Геллановая камедь представляет собой полисахарид, который продуцируется микроорганизмами Sphingomanas elodea. Ее молекула состоит в основном из глюкозы, глюкуроновой килоты и рамнозы в мольном соотношении 2:1:1. Уже начиная с концентрации 0,05% гели геллановой камеди устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твердость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. Геллановую камедь часто применяют в комбинации с другими гелеобразователями (ксантан, камедь рожкового дерева, модифицированные крахмалы и др.), улучшая свойства гелей упомянутых веществ.

Основные преимущества:

• Низкая норма внесения
• Отличная стабильность
• Высокая крепость студня или слабожелированная стуктура
• Термическая стабильность
• Кристальная прозрачность
• Отличное высвобождение аромата
• Тонкий помол для улучшения свойств гидратации
• Сочетаемость с другими гидроколлоидами
• Стабильность суспензий текучих гелей (текучесть, перекачиваемость, низкая вязкость во рту)
• Высокая степень совместимости с белком
• Высокая псевдопластичность
• Адаптация под фактический процесс
• Суспендирование при низких концентрациях и высоких температурах.
• Альтернатива желатину и агар-агару.