Трегалоза - натуральный дисахарид, является нередуцирующим сахаром. Состоит из двух молекул глюкозы, соединенных по линии α, α-1,1 гликозидной связи.

Физико-химические свойства трегалозы:

- сладость составляет 45% от сладости сахарозы.

- растворимость ниже, чем у сахарозы при 20⁰С в 2 раза.

- устойчива к нагреванию и воздействию кислот.

- в растворах высокой концентрации не кристаллизуется

- обеспечивает сохранность формы и качественных характеристик при резких колебаниях температуры.

- низкая гигроскопичность при относительной влажности воздуха до 95%.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

- способствует увеличению объема взбивных кондитерских изделий и препятствует их «оседанию» (кексы, бисквиты, безе)

- продлевает срок свежести

- улучшает структуру теста

- предотвращает окисление жиров

- стабилизирует витамины, входящие в состав продуктов

- улучшает вкус и запах продуктов

Предотвращает разрушение структуры продуктов при замораживании и оттаивании

Область применения:

- Мучные кондитерские изделия

-  Сахаристые кондитерские изделия

- Замороженные десерты

- Продукты, содержащие протеины

- Продукты, содержащие крахмал

-Суфле

Для фруктовых начинок рекомендуется заменить сахар на трегалозу  (на 3, 5 или 10% , в зависимости от требуемых свойств конечного продукта)