Глюкозный сироп "Сладок", Амадей
09.09.2016
В хлебопечении сироп «Сладок» улучшает бродильную активность дрожжей, ускоряет производственный цикл, повышает органолептические характеристики готовой продукции: вкус и аромат изделий становятся хорошо выражены, сбалансированы, мякиш- пропеченный, тонкопористый; сироп «Сладок» существенно замедляет черствление хлебобулочных изделий.
Сироп «Сладок» применяется в кондитерской промышленности. Здесь используются такие его свойства как: сладость, текучесть, влага удержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды.
Использование сиропа «Сладок» позволяет максимально сохранить свежесть мягких иоткрытых помадных конфет, сбивных изделий, мармеладов, различных видов тянучки, мягких и тиражированных ирисов, восточных сладостей, диетических бисквитов, мучных кондитерских изделий: печенья, пряников и т.д.
Известно, что качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении кондитерских изделий. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается, часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются и вкус такой помады ухудшается. Для задержки этого процесса, в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ, особенно такого, наиболее гигроскопичного сахара, как глюкоза.
При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствления. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких конфетах свыше 14% , рекомендуется вносить 7 -14 кг сиропа «Сладок» на 100 кг сахара.
Количество сиропа Сладок, вносимого в рецептуру, необходимо подбирать экспериментально: в зависимости от желаемой реологии готовых изделий, требуемых показателей качества (содержание РВ, СВ, цветности и т.д.), технологических параметров производства, условий хранения и годности.
И в молочной промышленности рекомендуется использовать сироп «Сладок» в определенной пропорции с сахарозой для придания продуктам более высокой питательной ценности (например, в молочных коктейлях, глазированных сырках);
При производстве фруктовых и овощных консервов, сироп не маскирует аромата и вкуса. Он служит прекрасным подсластителем и стабилизатором, сохраняющим окраску.Используя сироп «Сладок» в производстве джемов в качестве частичной замены патоки или инвертного сиропа, можно предотвратить или по крайней мере затормозить кристаллизацию сахара (в джемах с высоким содержанием СВ-83%), снизить активность воды в готовых фруктовых начинках.
Сироп «Сладок» применяется в кондитерской промышленности. Здесь используются такие его свойства как: сладость, текучесть, влага удержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды.
Использование сиропа «Сладок» позволяет максимально сохранить свежесть мягких иоткрытых помадных конфет, сбивных изделий, мармеладов, различных видов тянучки, мягких и тиражированных ирисов, восточных сладостей, диетических бисквитов, мучных кондитерских изделий: печенья, пряников и т.д.
Известно, что качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении кондитерских изделий. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается, часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются и вкус такой помады ухудшается. Для задержки этого процесса, в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ, особенно такого, наиболее гигроскопичного сахара, как глюкоза.
При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствления. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких конфетах свыше 14% , рекомендуется вносить 7 -14 кг сиропа «Сладок» на 100 кг сахара.
Количество сиропа Сладок, вносимого в рецептуру, необходимо подбирать экспериментально: в зависимости от желаемой реологии готовых изделий, требуемых показателей качества (содержание РВ, СВ, цветности и т.д.), технологических параметров производства, условий хранения и годности.
И в молочной промышленности рекомендуется использовать сироп «Сладок» в определенной пропорции с сахарозой для придания продуктам более высокой питательной ценности (например, в молочных коктейлях, глазированных сырках);
При производстве фруктовых и овощных консервов, сироп не маскирует аромата и вкуса. Он служит прекрасным подсластителем и стабилизатором, сохраняющим окраску.Используя сироп «Сладок» в производстве джемов в качестве частичной замены патоки или инвертного сиропа, можно предотвратить или по крайней мере затормозить кристаллизацию сахара (в джемах с высоким содержанием СВ-83%), снизить активность воды в готовых фруктовых начинках.
В алкогольных и безалкогольных напитках натурального брожения сироп «Сладок» является прекрасным источником питания для дрожжей и действует как наполняющий и структурообразующий компонент. Добавление глюкозных сиропов при производстве пива и вина ускоряет их ферментацию. Сиропы используется как средство, регулирующее сладость, сохраняющее цвет и улучшающее структуру сокосодержащих напитков, производимых из концентрированных соков, пюре или порошков.
Добавление «Сладка» способствует полноте раскрытия вкуса пива. Сироп вносят на этапе варения сусла: во-первых, для более легкого брожения, во-вторых, для придания пиву более мягкого вкуса, без острого яблочного аромата, который может выявить традиционный белый сахар, в-третьих, «Сладок» вносят для карбонизации пива, а также подслащивания готового продукта.
Сироп «Сладок» может применяться в производстве всех сортов пива.
В производстве кваса брожения сироп «Сладок» вносится при приготовлении купажного сиропа с заменой сахара 10-25% по сухому веществу. Сбраживание сиропа как продукта, состоящего из моносахара, имеет свои преимущества. Известно, что дрожжи и бактерии, перед тем как сбродить, инвертируют сахарозу, превращая ее в равную смесь глюкозы и фруктозы, на что уходит определенное количество времени, поэтому использование глюкозного сиропа как раствора моносахара способно облегчить и ускорить процесс брожения. Добавление сиропа «Сладок» в напитки вносится на той же стадии, что и сахарного купажного сиропа и не требует дополнительного оборудования или затратных технологических операций
Добавление «Сладка» способствует полноте раскрытия вкуса пива. Сироп вносят на этапе варения сусла: во-первых, для более легкого брожения, во-вторых, для придания пиву более мягкого вкуса, без острого яблочного аромата, который может выявить традиционный белый сахар, в-третьих, «Сладок» вносят для карбонизации пива, а также подслащивания готового продукта.
Сироп «Сладок» может применяться в производстве всех сортов пива.
В производстве кваса брожения сироп «Сладок» вносится при приготовлении купажного сиропа с заменой сахара 10-25% по сухому веществу. Сбраживание сиропа как продукта, состоящего из моносахара, имеет свои преимущества. Известно, что дрожжи и бактерии, перед тем как сбродить, инвертируют сахарозу, превращая ее в равную смесь глюкозы и фруктозы, на что уходит определенное количество времени, поэтому использование глюкозного сиропа как раствора моносахара способно облегчить и ускорить процесс брожения. Добавление сиропа «Сладок» в напитки вносится на той же стадии, что и сахарного купажного сиропа и не требует дополнительного оборудования или затратных технологических операций