ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

В хлебопекарном производстве основное микробиологическое заражение продукции происходит после выпечки. Можно выделить несколько путей обсеменения - 70% составляют различные манипуляции с готовой продукцией, такие как перемещение изделий после выпечки, ручная фасовка и т.д.; 20% заражений происходит через упаковочные материалы и 10% отводится на воздушную среду.

При вторичном обсеменении готовой продукции угрожают три группы микроорганизмов: бактерии, дрожжи и плесени, которые способствуют сокращению срока годности изделий. Рассмотрим методы борьбы с представителями последней группы. 

Большинство плесеней являются патогенными и вырабатывают токсины, которые наносят вред организму человека, могут даже вызвать тяжелые отравления. Поэтому борьба с ними необходима также и с точки зрения обеспечения безопасности потребителя.

Активность микроорганизмов можно контролировать с помощью рецептуры, регулируя внесение натуральных «депрессантов», угнетающих рост обсеменителей.

1. Повышение осмотического давления путем замены сахара на моно- и дисахариды (декстроза, инвертный сироп, глюкозо-декстрозные сиропы) с учетом коэффициента сладости, чтобы избежать снижения органолептических достоинств продукта.

2. Повышение осмотического давления путем внесения соли, действие 1г соли эквивалентно 6г сахара. Но этим пользоваться нужно с осторожностью, не стоит забывать про органолептику и вкус конечного продукта. Желательно ориентироваться на дозу внесения 1,3 – 1,5%, превышение уровня 1,8% соли может негативно сказаться на вкусе готового изделия.

3. Внесение влагоудерживающих агентов (пектин, глицерин, сорбитол и т.д.) которые снижают показатель активности воды (Аw, свободной влаги, необходимой для развития микроорганизмов) при сохранении общей влажности продукта. Оптимальное значение показателя Аw для плесеней составляет 0,95-0,99.

4. Необходимо поддерживать определенный уровень рН, отличный от оптимума для развития обсеменителей, путем внесения жидких заквасок, подкислителей. Оптимум развития микроорганизмов составляет 5 – 7,5 единиц.

5. Внесение консервантов. Консерванты способны только предупредить развитие микрофлоры, но не сокращают ее количество, в случае если заражение уже произошло. В отношение плесеней эффективным будет применение пропионовой, уксусной, молочной кислот и их солей.

6. Существует также метод обработки спиртом - непосредственное распыление на готовый продукт в процессе упаковки.



Также необходимо строго следить за санитарным состоянием производственных помещений, особенно зоны упаковки готовой продукции, во избежание вторичного обсеменения. Желательно исключить пересечение потоков сырья, тары, материалов, рабочих, произвести максимальное разделение зон до и после выпечки. При наличии технической возможности следует проводить фильтрацию приточного воздуха. Следует проводить тщательный контроль поступающих на производство упаковочных материалов, регулярную обработку вступающих в контакт с продуктом поверхностей в соответствие с программой производственного контроля, а также поддерживать строгие правила личной и производственной гигиены сотрудников. 

Ингредиенты помогающие решить проблему плесени