Говяжий животный белок «Протомакс А» - решение технологических и экономических задач при производстве мясной продукции

19.09.2016

Говяжий животный белок «Протомакс А» - решение технологических и экономических задач при производстве мясной продукции

Животные белки при производстве мясопродуктов занимают особое место. Их концентрация в готовом продукте определяет белковую и энергетическую ценность выпускаемых колбас, полуфабрикатов и мясных деликатесов. Одним из основных источников животных белков является коллагенсодержащее сырье. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование данного вида вторичного сырья с максимальной реализацией его свойств.

Уникальная структура молекулы коллагенового белка придает ему множество функциональных свойств. Особенность молекулы коллагена является ее аминокислотная последовательность, состоящая из повторяющихся трипептидных единиц. Данная единица может быть представлена как глицин –Х-Y, где Х-Y, как правило, означает пролин и 4-гидроксипролин. Это придает коллагеновому белку исключительные свойства, такие как мягкость, эластичность, и способность формировать обратимые гели в зависимости от температуры.

Около 21% аминокислот, присутствующих в коллагеновом белке составляют пролин и гидроксипролин. Первичная структура коллагенового белка характеризуется тем, что она содержит значительное количество основные (лизин, аргинин) и кислые аминокислоты (глютаминовая кислота 7,2%, аспаргиновая кислота 4,7%). Коллагеновый белок содержит 80% неполярных аминокислот, причем в основном в неполярных областях, что придает ему эмульгирующие свойства на всем протяжении альфа-цепи.

В дополнение к этим функциональным свойствам термообработанный коллагеновый белок также имеет большое значение с точки зрения питания, он легко и полностью усваивается в желудочно-кишечном тракте, и содержит 9 из 20 незаменимых аминокислот.

Клинические исследования подтвердили положительный эффект от употребления термообработанного коллагенового белка в поддержании здоровья костей и суставов человека. Т.е. они могут быть успешно применены в функциональном питании и обеспечивать «ремонт» и восстановление генов человека.

Специалистами компании «Партнер-М» в свете многофункциональности коллагеновых и соединительнотканных белков разработана композиция говяжьих белков. В состав комплексной пищевой добавки «Протомакс А» входят фракции говяжьих соединительнотканных белков с различной длиной волокон, с низким молекулярным весом, различной степенью гидролиза белков и разными функциональными характеристиками.

При производстве комплексной пищевой добавки «Протомакс» специалисты компании разработали новый способ использования коллагенового белка, имеющий ряд преимуществ по сравнению с традиционным. Суть технологии заключается в создании системы максимально активированного коллагена в сочетании с мышечным белком миозином. Данная система является термостабильной, а также обеспечивает получение более плотной структуры и позволяет связать большее количество влаги, чем при традиционной схеме составления фарша и.

Композиция говяжьих белков вырабатывается из натурального животного сырья, без использования пищевых добавок с индексами Е, в зависимости от  фракционного состава и функционально-технологических свойств (водоудерживающая и эмульгирующая способность, термостойкость и др.) может быть использована с различным целевым назначением. В том числе для улучшения реологических и органолептических показателей (консистенция, пластичность, сочность, внешний вид). А также в целях предотвращения потерь при термообработке.

Гели из комплексной пищевой добавки «Протомакс А» можно готовить как холодным, так и горячим способами. Повышение температуры добавляемой воды увеличивает гидратацию белка до 1:20 (рис.1).

image001.png

Рис.1

Гель композиции говяжьих белков, благодаря высокой термостабильности является качественным ингредиентом при выработке рубленых полуфабрикатов, а также хорошо зарекомендовал себя в технологиях производства колбасных изделий (Рис 2), консервов.

 image004.gif 

Рис.2  Имитация говядины в варено-копченых колбасах из свинины и мяса птицы

Композиция говяжьих белков обладает высокой растворимостью, их использование не требует специального оборудования. Кроме того, их применение уплотняет и значительно улучшает структуру мясных полуфабрикатов, увеличивает выход, снижает себестоимость готового продукта.

Использование в рецептурах колбас комплексной пищевой добавки «Протомакс А» взамен 10% основного мясного сырья позволяет снизить себестоимость одной тонны готовой продукции на 8739,5 рублей в текущих ценах на мясо и вспомогательные материалы, а также способствует росту уровня рентабельности производства на 9,4%. Рост уровня рентабельности достигается  за счет рационального использования мясного сырья, снижение стоимости исходного сырья (1 часть «Протомакс А» плюс 6-8 частей воды эквивалентно 5-7 кг мясного сырья), уменьшения потерь массы при термической обработке

Данное обстоятельство помимо технологической целесообразности подтверждает и экономическую эффективность использования комплексной пищевой добавки «Протомакс А» при производстве и выпуске широкого ассортимента колбасных изделий и полуфабрикатов.



Назад к списку новостей