Колбасные изделия для детей
Среди всех социально-демографических групп населения дети являются наиболее важной и значимой группой, требующей пристального государственного внимания. Индикатором процветания нации, безусловно, является уровень и состояние здоровья детского населения. Обеспечение детей качественными и безопасными продуктами возводит задачи демографии в высшую степень ответственности перед будущими поколениями.
В силу географических и климатических особенностей России, мясо и продукты убоя сельскохозяйственных животных являются наиболее перспективным и предпочтительным, с точки зрения медико-биологических аспектов, сырьем для создания пищевых продуктов, в т.ч. детского питания. В связи с этим, значительную часть отечественного ассортимента пищевых продуктов составляют мясные изделия. Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека, а в детской диетологии мясные продукты являются незаменимыми пищевыми факторами. Согласно рекомендациям ведущих российских нутрициологов, мясо в рационе ребенка должно присутствовать начиная с 6-7 месячного возраста, поскольку полноценный животный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходим для интенсивного роста и формирования организма. Своевременное введение мяса в рацион ребенка является одними из важнейших аспектов нормального физиологического развития и формирования функциональных систем. В первые годы жизни формируются и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. В связи с этим организм ребенка испытывает потребность во всех пищевых веществах (нутриентах) – источниках пластического материала и энергии.
Уровень показателей безопасности (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) мяса и мясных продуктов для детского питания отличается от значений этих показателей для продукции общего назначения, так как организм ребенка наиболее чувствителен к отрицательным воздействиям внешней среды. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в детоксикации и выведении вредных веществ, попадающих с пищей. Поэтому для питания детей, как в домашних условиях, так и при производстве продуктов промышленного производства, в сети коллективного питания в яслях, детских садах, школах, должно использоваться только специализированное мясное сырье, соответствующее национальным и межгосударственным стандартам. Специализированное мясное сырье, соответствующее требованиям детского питания должно быть получено от здоровых молодых животных, выращивание и откорм которых производят в обособленных хозяйствах. Эти комплексы должны располагаться в экологически и радиологически благополучных районах, а откорм животных должен осуществляться по специальной технологии с использованием экологически чистых кормов.
В соответствии с действующим законодательством России, мясное сырье для детского питания проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям, что не всегда может быть гарантировано в обычном мясе, приобретенном на рынке или в магазине. Кроме того, не рекомендуется использование импортного мясного сырья для детского питания, так как оно, как правило, предназначено для взрослого населения и может не соответствовать гигиеническим нормам, которые должны обеспечиваться в детском питании.
Все продукты на мясной основе для питания детей должны вырабатывать по нормативно-техническим документам, отвечающим требованиям к специализированной продукции. В технических документах, согласованных в установленном порядке, должны содержаться требования к показателям качества и безопасности сырья и готовой продукции, рецептурам, условиям хранения и срокам годности, упаковке и информации, выносимой на этикетку, транспортировке, технологическому оборудованию и технологическому процессу производства, организации производственного контроля и методам испытаний.
Согласно действующего законодательства, при постановке продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста на производство, необходимо проведение процедуры государственной регистрации в территориальных органах Роспотребнадзора. Выпуск таких продуктов может осуществляться на действующих производственных мощностях (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству пищевой продукции общего назначения. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, исключающей пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции. При проведении мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары должны использоваться моющие дезинфицирующие средства, разрешенные к применению на предприятиях мясной промышленности.
Производственный контроль на предприятиях по производству продуктов детского питания должен основываться на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включать: контроль качества и безопасности сырья и компонентов, в т.ч. радиационной безопасности, условий их хранения и соблюдения сроков годности; контроль производства продукции по ходу технологического процесса; контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима; контроль соблюдения персоналом личной гигиены; контроль готовой продукции, реализуемой потребителю.
Лабораторные исследования продуктов детского питания по органолептическим, физико-химическим, химическим и микробиологическим показателям должны выполняются в соответствии с утвержденными (аттестованным, ГОСТированным) в установленном порядке методиками. А при подтверждении предприятием сроков годности готовой продукции эти испытания должны осуществляться в соответствии с процедурой Государственной регистрации в аккредитованных лабораториях, с последующим представлением результатов в территориальные органы Роспотребнадзора.
В последние годы в нашей стране стабильным спросом пользуется, постоянно расширяющийся ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания разработал широкий ассортимент вареных колбасных изделий для рационального и лечебно-профилактического питания детей старше трехлетнего возраста. Разработка рецептур и технологии этих продуктов осуществлялась согласно медико-биологическим требованиям, учитывающим специфику метаболических процессов детского организма.
На сегодняшний день в России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей», созданный на базе одноименного национального стандарта ГОСТ Р 53645-2009. Данный документ устанавливает унифицированные требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукций по показателям пищевой ценности и гигиеническим показателям, соответствующим санитарным правилам и нормам законодательства РФ. ГОСТ 31498-2012 распространяется на группу однородной продукции, включающую колбасы, колбаски (сосиски) и сардельки. Ассортимент ГОСТа представлен более чем 20 наименованиями вареных колбасных изделий - колбаса «Детская», «Диабетическая», «Тимка», «Любушка», «Гимназическая», колбаски (сосиски) «Детские витаминизированные», «Малышок», «Сказка», сардельки «Школьные», «Лицейские» и др. В составе колбасных изделий не допускается использование консервантов, фосфатов, жгучих пряностей, искусственных красителей и других пищевых добавок, которые могут нанести вред здоровью детей.
В настоящее время в мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические показатели готовой продукции (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают ее выход. Но когда речь идет о продуктах детского питания, можно быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен для маленького потребителя. При производстве продуктов детского питания все используемое сырье и пищевые ингредиенты должны обладать полезными пищевыми свойствами, а в отдельных случаях нести биологически активные функции. Этими функциями обладают макро- и микроэлементы, в т.ч. витамины и минеральные вещества.
Результаты многочисленных обследований, проводимых в России, однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (йод, кальций, железо, цинк, и др.) у значительной части детского населения. При этом детский организм, как было отмечено ранее, в силу развития и специфичности, чувствителен не только к вредным воздействиям внешней среды, но и к дефициту важнейших микроэлементов питания. Так недостаток йода нарушает образование гормонов щитовидной железы, что ведет к развитию зобной болезни и является одной из причин нарушений умственных способностей у детей. Осуществление профилактики значительно более эффективно, чем лечение последствий йодного дефицита, тем более что некоторые из них (умственная отсталость, кретинизм) практически необратимы. В качестве источника биологически активного йода, в колбасных изделиях для детей предусмотрено применение йодированных молочных белков - полноценных аналогов природного соединения этого микроэлемента. Такая форма йода обуславливает его хорошее усвоение организмом, исключает передозировку в организме ребенка и в отличие от йодированной соли не разрушается при технологической обработке и в хранении, что гарантирует требуемое содержание йода в готовом продукте. Остаточное его содержание в колбасных изделиях для детей позволяет удовлетворить суточную потребность детского организма не менее чем на 15 %.
Кальций также является важнейшим микроэлементом в рационе детского питания. Его дефицит повышает риск и тяжесть рахита у детей и является причиной развития патологии опорно-двигательного аппарата, как в детском, так и взрослом возрасте. Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1:10, а в колбасных изделиях общего назначения в результате введения фосфатов дисбаланс этого соотношения увеличивается. Оптимальное усвоение кальция требует соотношения кальция и фосфора 1:1-1,2. Дисбаланс кальция и фосфора приводит к выведению кальция из организма ребенка. По этой причине значительно увеличился процент детского, а также взрослого населения, предрасположенного и страдающего заболеваниями опорно-двигательного аппарата. В связи с этим, в мясных колбасах детского питания установлено ограничение на содержание общего фосфора, что исключает возможность применения фосфатов, обычно используемых в продукции общего назначения. Кроме ограничения показателя фосфора в рецептуры детских колбасных изделий предусмотрено введение цитрата кальция, что позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора до 1:1,25 и приблизить его к физиологическому оптимуму. С точки зрения физиологии питания человека цитрат кальция является безопасной пищевой добавкой, маркируемой на этикетке определенным индексом.
Особым элементом в питании человека и в особенности детей является железо. Этот эссенциальный нутриент участвует в важнейших метаболических процессах организма. Его недостаток, который покрывается только за счет питания, может вызывать тяжелые патологии и нарушения в развитии растущего детского организма. Учитывая важность профилактики дефицита железа, ВНИИМП разработал ассортимент колбасок для профилактического питания детей, страдающих железодефицитной анемией – колбаски «Печеночные» и «Гематогеновые». Причем, эти продукты могут быть рекомендованы для питания людей, нуждающихся в дополнительном поступлении полноценного белка и биологически активного железа, а также для людей, проживающих в экологических неблагоприятных регионах, к которым относятся и крупные города. В качестве источника биологически активного легкоусвояемого железа в этих продуктах используются печень и кровь пищевая стабилизированная. Колбаски профилактические производятся по специальной технологии, позволяющей сохранять активные формы железа в конечном продукте, т.к. железо сильно подвержено окислению в процессе технологической обработки мясного сырья. Для подтверждения профилактического эффекта специализированных колбасок были проведены клинические испытания в условиях организованных коллективов. Результаты исследований показали, что уровень гемоглобина у всех групп детей в начале исследования был ниже физиологической нормы, однако к концу исследований концентрация гемоглобина в крови повысилась на 17-25 %. Кроме того, было отмечено повышение физической работоспособности и снижение утомляемости у детей.
Наряду с вареными колбасами, значительной популярностью у детей пользуются ветчинные изделия, особенно группа обогащенных витаминами и минеральными веществами. Научными исследованиями, выполненными во ВНИИМП установлено положительное влияния витаминов и минеральных веществ в составе ветчинных изделий на биологическую ценность готового продукта. Учитывая научную практику и пищевые предпочтения детей институтом разработан национальный стандарт ГОСТ Р 54753-2011 «Ветчина вареная в оболочке для детского питания». В ассортименте ветчин для детей предусмотрена группа продуктов, обогащенных витаминами В1, В2, РР, железом, цинком, кальцием и йодом, а также установлены уровни их содержания в готовом продукте, отвечающие потребностям детского организма в этих незаменимых элементах.
Кроме группы вареных колбасных изделий, в меню питания детей школьного возраста входят и полукопченые колбасы, требования к качеству и безопасности которых отражены в межгосударственном стандарте ГОСТ 31779-2012 «Колбасы полукопченые для детского питания». Эти колбасные изделия не только адекватны специфике потребностям детского организма, но также обогащены витаминами, минеральными веществами и диетическими пищевыми волокнами, которые помогают очищению пищеварительного тракта ребенка от токсических веществ и нормализуют работу кишечника. Полукопченые колбасные изделия для детей находят широкое применение в детском питании и становятся популярным продуктом среди потребителей.
На сегодняшний день все разработанные колбасные изделия для детей, вырабатываемые по вышеуказанным национальным стандартам, включены столичными департаментами, отвечающими за поставки продукции в образовательные учреждения города, в перечень пищевых продуктов для использования в составе рационов питания школьников. Продукты общего назначения в образовательные учреждения города Москва не поставляются.
Детское питание это комплекс мер, начиная с национальных традиций, научного подхода, современного оборудования, экологически безопасного мясного сырья, систем производственного контроля и заканчивая государственными программами, пропагандой здорового образа жизни и культуры питания среди населения.
Только благодаря тесному сотрудничеству научных центров, производителей, государственных органов власти, в первую очередь исполнительной, и потребителей возможны решения важнейших социальных задач по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и повышению уровня здоровья и благосостояния наших маленьких граждан – детей.
Автор: А.С. Дыдыкин, А.В. Устинова
Источник: ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Портал "
Мясной Эксперт"