Легендарные пончики в один прием

21.07.2016

Легендарные пончики в один прием

В настоящее время пончики стали невероятно популярны, особенно в крупных городах, где активно развиваются заведения быстрого питания и темп жизни способствует быстрым перекусам. Существует даже направление FastFood, специализирующееся только на пончиках всевозможных разновидностей.

Использование фритюра в приготовлении пищи известно еще со времен древних римлян. В средневековой Европе были популярны «крапфены» - предшественники современных пончиков, упоминания о которых появляются в XVII веке.  У многих народов  существуют свои аутентичные вариации жареных во фритюре шариков: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы, мексиканские чуррос, датский эйблскиверс, глобули с медом из Черногории, а также марокканский сфенж. Зная особенности национальных кухонь разных народов, можно существенно разнообразить свой ассортимент, позаимствовав идеи. Например, в Индии готовят пончики с креветками или горохом, на гавайских островах знамениты пончики маласадос, не имеющие определенной формы. Итальянцы предпочитают пончики с сырными топпингами, н-р, зепполе, с сыром рикотта. В Японии также  весьма оригинальный подход к производству пончиков. Заготовки в форме солнышка, цветочков и других фигурок обжаривают в соевом масле и покрывают цветной глазурью. Особая гордость японской кухни, отличающейся особой любовью к морепродуктам — пончики с осьминогом.

В нашей стране пончики (от польского «paszek») известны, в основном, как берлинеры и донатсы.

Традиционные немецкие Берлинеры изначально появились как новогодняя выпечка из сладкого дрожжевого теста, вошедшая впоследствии в повседневное меню. Берлинер, в зависимости от вида изделия, обжаривается во фритюрном масле либо поочередно с двух сторон для приобретения характерной полоски, либо с полным погружением в масло. Готовый Берлинер наполняется джемом и поливается сладкой глазурью или обваливается в сахарной пудре. За пределами Берлина рецептура и названия этих кондитерских изделий могут варьироваться.

donuts_2.jpg

Американский вариант пончиков - донатсы, их еще называют американскими пончиками, производят на основе специальной смеси, в основном, без применения дрожжей. Отличаются донатсы многочисленными вариантами декораглазурь всевозможных цветов различные обсыпки и т.д.- и формой, как правило с отверстием посередине, в форме кольца. Для Америки пончики имеют культовое значение, это больше чем еда, существует даже национальный праздник  - День Пончика, берущий свое начало во временах Первой мировой войны.

В настоящее время в распоряжении технологов в продаже имеется широкий ассортимент смесей для изготовления пончиков с отработанными и простыми технологиями, четкими рекомендациями по применению, не требующими высокой квалификации персонала.

Использование смесей в производстве пончиков имеет ряд весомых преимуществ:

  • стабильное высокое качество готовой продукции;
  • легкость и удобство в работе;
  • высокая формоустойчивость тестовых заготовок в процессе выпечки;
  • отсутствие необходимости в специальных навыках персонала;
  • экономия производственной площади;
  • сокращение продолжительности производственного процесса;
  • экономия ресурсов (энергетических, трудовых);
  • увеличение производительности;
  • устойчивость пончиков к глубокому замораживанию;
  • высокие барьерные свойства, препятствующие проникновению жира внутрь продукта в процессе приготовления;
  • готовые пончики имеют сухую поверхность;
  • смесь придает изделиям деликатный аромат, нежный цвет мякиша, приятный золотистый цвет корочки;
  • увеличение сроков годности готовых изделий

Использование смесей в производстве пончиков особенно удобно с учетом специфики реализации данного продукта. Длительность технологического процесса значительно сокращается, т.к. большинство смесей представляют собой полноценный комплексный продукт, который достаточно развести водой и довести до нужной консистенции в течение 3-4 минут механической обработки. В среднем на 1 кг смеси требуется 400-500 мл воды. Для приготовления дрожжевых изделий на основе этих смесей необходимо добавить при замесе дрожжи.

Для определенных смесей предусмотрено дополнительное внесение одного или нескольких ингредиентов, в основном это касается дрожжевых пончиков. Доза внесения смеси в этом случае может составлять от 10% до 30% к массе муки.

Для получения эталонных пончиков необходимо соблюдать основные правила и, конечно, рекомендации производителя смеси. Фритюр должен быть хорошо нагрет до 160-180 градусов. При недостаточной температуре фритюрного масла пончики могут впитать в себя избыток жира. Количество масла, закладываемого на жарку, должно быть достаточным, чтобы пончики свободно плавали в нем и при загрузке тестовых заготовок температура фритюра не понижалась. Готовые пончики необходимо выкладывать на перфорированную поверхность для удаления избытка фритюрного масла.

Качество муки – важнейшее условие для получения качественных готовых изделий. Для продукции, которая готовится во фритюре, рекомендуется использовать муку, содержащую не менее 27 процентов клейковины высокой эластичности. Соблюдение этого условия поможет добиться необходимого для пончиков объема и пышности, кроме того, изделия будут дольше сохранять аппетитный внешний вид и форму. Если же Вы по каким-то причинам вынуждены использовать муку с невысокими показателями, то на помощь придут улучшители или клейковина.

Итак, при соблюдении этих несложных рекомендаций и внесении в процесс доли фантазии, Ваши пончики будут иметь несомненный успех.

Это интересно

Владелец магазина The Bagel Store в Бруклине (Нью Йорк) и главный пекарь Scot Rossillo говорит, что радужный бейгл – самый популярный из 30 вариантов, представленных у него.
Его бейглы самые разные на вкус, намазаны сливочным сыром, нутеллой, и очень многим нравится публиковать фото с такой красотой в Instagram
bagels.jpg
Автор фото: www.thebagelstoreonline.com



Назад к списку новостей