ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

Пробы на анализ были взяты в конце пастбищного периода (август-сентябрь), когда в Якутии зеленая трава засыхает и в ней повышается содержание клетчатки, снижается питательная ценность корма (табл. 1).

Пастеризованное молоко в тетрапакетах исследовано из пригородного (Намский улус) и заречных улусов (Чурапчинский и Мегино-Кангаласский) (табл. 2).

Минеральных веществ (кальция и фосфора) заметно больше в молоке заречных улусов, что можно объяснить двумя факторами. Во-первых, в этих улусах содержится симментальская порода крупного рогатого скота (генетический фактор), во-вторых, скот летом пасется на аласных (урочище – впадина среди тайги) угодьях, где трава более питательна, чем пригородные заливные луга.

В исследованных пробах, по нормативным показателям питания, молоко соответствует по содержанию ниацина и, очень важно, концентрацией солей тяжелых металлов (свинца, кадмия). По другим элементам пастеризованное молоко улусов имеет несколько сниженные показатели.

Состав жирных молочных продуктов исследован в начале пастбищного сезона (начало июня). В этот период скот только выгоняется на пастбищное содержание, травостой низкий, но на единицу массы травы приходится больше питательных веществ. Потому масло и сливки богаты по содержанию минеральных веществ и витаминов, особенно фосфором, рибофлавином (витамин В2) и ниацином (витамин РР) (табл. 3).

Из кисломолочных продуктов нами исследованы нежирный творог, 20%-ная сметана и йогурт-персик. В пробах заречных улусов (июнь) в твороге содержалось повышенное содержание кальция и фосфора, но в то же время их в два раза ниже в сметане и йогурте. По-видимому, в процессе переработки допускаются некоторые технологические нарушения. В целом в Таттинском улусе производится кисломолочная продукция, отвечающая нормативным требованиям. В Чурапчинском улусе производится некачественный по составу йогурт-персик. В нем все минерально-витаминные показатели ниже нормативных показателей.

В последние годы в республике широко пропагандируется производство кисломолочных продуктов (суорат, чехон, бырпах). Эти продукты питания имеют древнюю историю, они – пища наших предков. Нами исследована продукция заречных улусов, где сельские жители круглогодично потребляют национальные блюда (табл. 4).

Чехон – якутский национальный, замороженный порциями, молочный продукт, изготовленный в результате энергичного взбивания мутовкой сливочного масла и малого количества теплого молока. В состав суората входит цельное молоко и прокисшие сливки в качестве закваски. Для получения суората в остывшее до 36 градусов кипяченое молоко добавляют прокисшие сливки, взбивают до образования пышной пены и оставляют на три часа до загустения в теплом месте. Употребляется перед сном с добавлением сахара. Бырпах – якутский национальный кисломолочный напиток, похожий на кумыс, но напиток из быстрой закваски. Пьют его охлажденным как тонизирующий и освежающий напиток, изготовленный в результате кисломолочного брожения молока. В качестве закваски используется суорат.

Из национальных молочных продуктов наиболее богатыми витаминно-минеральными составами суорат и чехон. В них содержится значительное количество кальция и фосфора, но национальные блюда беднее группой витаминов В и Р, чем сметана и творог. Так напиток бырпах менее питательным, чем другие кисломолочные продукты, так как в его составе значительное количество воды.

Таким образом, состав молока, кисломолочных и национальных молочных продуктов в основном соответствует нормативным требованиям пищевой промышленности.

Из всего вышеперечисленного можно сделать следующие выводы: минерально-витаминный состав молочных и кисломолочных продуктов зависит от сезона года, породных особенностей и зоны разведения животных. Состав национальных видов молочной продукции зависит от технологии приготовления и является ценным минерально-витаминным продуктом местного населения.

Источник: ЖУРНАЛ  «МОЛОЧНАЯ СФЕРА» № 2 (57) 2016