НОВЫЙ ПРОДУКТ: Волокнистый соевый текстурат

01.11.2017

НОВЫЙ ПРОДУКТ: Волокнистый соевый текстурат
Белок растительный текстурированный «Протекс-М» волокнистый текстурат

 Текстурированные растительные белки широко используются на российском и на зарубежном рынках как ингредиент, обладающий отличной функциональностью в отношении удерживания воды и масла, имитации структуры мясного сырья, повышения сочности готовых продуктов, улучшения органолептических характеристик. Наибольшее распространение получили текстурированные соевые продукты благодаря своей способности формировать упругие прочные структуры в процессе получения текстуратов, высоким функциональным свойствам и высокой биологической ценности соевого белка.

Традиционные соевые текстурированные продукты содержат около 50% белка, имеют слоисто-пористую структуру и уровень гидратации порядка 1:3. Однако функциональность текстуратов обусловлена межбелковыми взаимодействиями, то есть, остальные компоненты сырья являются «балластом» и, чем выше содержание белка в текстурате, тем выше его прочностные характеристики. Увеличение полноценного соевого белка в составе текстурата способствует также повышению пищевой ценности конечного продукта. Не следует забывать также о том, что наличие в соевом текстурате углеводных компонентов (стахиозы, раффинозы) ухудшает его вкус и при больших нормах потребления может вызывать повышенное газообразование.

Традиционные текстураты в связи со своей пористой структурой прекрасно имитируют структуру фаршей, однако, для многих изделий важна имитация структуры длинных волокон мышечной ткани – то есть, речь идет о создании полной имитации мясных продуктов. С связи с вышеизложенным, компания «Партнер-М» создала ингредиент, представляющий собой волокнистый текстурат с содержанием растительного белка не менее 60%.

Принципиальными отличиями волокнистого текстурата «Партнер-М» от существующих аналогов является следующее:

- состав продукта: в отличие от традиционных текстуратов, производимых из соевой муки, волокнистый текстурат «Партнер-М» является комплексным ингредиентом на базе растительных белковых продуктов;

- химический состав: содержание белка 60-70%;

- структура: волокнистая, аналогична натуральным волокнам мяса;

- технология производства: специально для получения волокнистого текстурата «Партнер-М» была закуплена и введена в эксплуатацию новая линия, а также разработаны уникальные и не имеющие аналогов рецептуры;

- потребительские свойства: менее выраженный соевый привкус, возможность нанесения любых вкусоароматических композиций и придания любой формы.

Волокнистый текстурат «Партнер-М» является уникальным продуктом, не имеющим прямых аналогов на российском рынке!

Область отраслей применения волокнистого текстурата широка. В первую очередь это мясоперерабатывающая промышленность.

При производстве рубленых полуфабрикатов, варено-копченых и полукопченых колбас введение волокнистого текстурата в рецептуру в качестве частичной замены мясосырья позволяет получать готовые изделия, по органолептическим характеристикам полностью соответствующим изготовленным из мышечной ткани. Этот продукт прекрасно подходит для приготовления изделий, относящихся к премиум классу. В Европе производители полуфабрикатов большее предпочтение отдают именно этому виду текстуратов. Рост благосостояния населения России стимулирует развитие полуфабрикатов сегмента премиум, обостряя конкуренцию среди их производителей. В такой ситуации качество продукции приобретает первостепенное значение. Высокие функциональные свойства и нейтральный вкус волокнистых текстуратов позволяют ему оставаться непревзойденным инструментом для создания рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, полуфабрикатов в тестовой оболочке.

Благодаря своей волокнистой структуре, данный вид текстурата служит наполнителем при создании таких продуктов, как языковая колбаса, ветчины и колбасы с грибными начинками – то есть, в тех случаях, когда в составе фаршевой мелкодисперсной массы предполагается присутствие привлекательных кусочков, обладающих волокнистой жевабельной текстурой. Также данный тип текстурата незаменим при приготовлении вручную скрученных рулетов и колбас. Возможность нанесения любых вкусоароматических композиций, а также красителей на волокнистый текстурат позволяет использовать его для имитации различных типов мяса, грибов. Помимо мясных продуктов, волокнистый текстурат служит наполнителем для плавленых сыров (с начинками «ветчина», «грибы»), крабовых палочек и других продуктов.

Большую популярность на рынке имеют полуфабрикаты типа наггетсов, трипсов. Потребитель, покупая, например, куриные наггетсы, ожидает увидеть на срезе изделия волокнистую текстуру, характерную для куриной грудки. Традиционный текстурат не обеспечивает получения желаемой структуры, в то время как инновационный ингредиент компании «Партнер-М» с успехом позволяет решить данную задачу.

Растет число потребителей, придерживающих позиций вегетарианства или флекситарианства. Для людей, придерживающихся безмясной диеты, волокнистый текстурат открывает широкие перспективы по производству полностью растительных продуктов, не уступающих по органолептическим характеристикам изделиям, изготовленным из мышечной ткани. Например, это создание готовых вторых блюд с непродолжительным сроком хранения, где в качестве привычных большинству потребителей шницелей, беф-строганова из свинины или говядины выступает соответствующим образом приготовленный волокнистый текстурат. Замена мясосырья в мясо-растительных консервах на волокнистый текстурат является базой для создания полностью растительных консервов, не уступающих традиционным ни по вкусовым, ни по органолептическим показателям, ни по пищевой ценности.

Уже привычными стали продукты быстрого приготовления, такие как сухое картофельное пюре, лапша с различными наполнителями, которые могут входить в состав продукта как в сухом, так и в готовом к употреблению в виде (в индивидуальной вакуумной упаковке). И это тоже является сферой использования волокнистого текстурата! Возможность придания волокнистому текстурату различной формы (кусочков неправильной формы, пластов, «хлопьев» и т.д.) позволяет с успехом применять его в данном типе продуктов в качестве сухого или заранее приготовленного белкового «мяса».

Более того, использование волокнистого текстурата возможно и для изготовления кондитерских продуктов типа восточных сладостей – сладких белковых пластин, ломтиков. Добавление подсластителя, орехов, изюма и много другого к волокнистому текстурату приводит к получению не только вкусных и сладких, но и полезных – с высоким содержанием полноценного белка – кондитерских изделий.

Кроме того, производство волокнистого текстурата возможно не только на базе соевого белка, но также и других пищевых культур - например, желтого гороха. Таким образом, открываются широкие перспективы для регулирования аминокислотного состава ингредиента, его структурно-механических свойств, а также производство ингредиентов, не обладающих аллергенностью.

Использование волокнистого текстурата в различных отраслях пищевой промышленности – путь к созданию и выводу на рынок абсолютно новых продуктов, аналогов которым на рынке нет. В данным случае ассортиментная линейка ограничена лишь фантазией технолога!



Назад к списку новостей