Сохранение мягкости хлебобулочных изделий

02.11.2015

vs_fresh_ingredients.pro.jpg

В условиях современной экономики пищевые производства все больше расширяют территории своего покрытия в удаленные и труднодоступные уголки страны, что связано с перевозками продукции на большие расстояния и не всегда частые поставки, что, в свою очередь, подразумевает под собой длительные сроки хранения. С другой стороны, увеличивается приток населения в города из сельской местности, города разрастаются, а особенности жизни в мегаполисах также обеспечивают потребность в продуктах длительного хранения.
Таким образом, сохранение продукта, а в особенности хлебобулочных изделий, в течение длительного срока является достаточно актуальным вопросом. Помимо сохранения микробиологической чистоты продукта важно и сохранение свежести в течение всего срока хранения. Как уже говорилось ранее, данная тенденция выпуска хлебов с длительным сроком хранения до 2 месяцев очень активно развивается в Европейских странах, а в последнее время актуальность этой проблемы интенсивно возрастает и в России.

Продление свежести хлебобулочных изделий связано с двумя главными моментами: борьба с черствением и стремление к сохранению мягкости.
Потеря свежести связана с изменением свойств структуры корки и мякиша хлеба.  После выпечки в готовом изделии происходит процесс перераспределения влаги между коркой, мякишем и окружающей средой, в результате чего корочка теряет свои хрустящие свойства (размягчение, затвердевание, высыхание корки), в то время как мякиш теряет свою мягкость, тающие свойства и приобретает крошковатость. Черствение мякиша связано с ретроградацией, частичной перекристаллизацией крахмала.

Для сохранения структуры мякиша и хрустящих свойств корочки необходимо снизить ретроградацию крахмала, усилить прочность связей ингредиентов с водой, а также изначально стремиться к получению более мягкого продукта.
Максимальная начальная мягкость достигается посредством корректировки рецептуры, ингредиентов, хода технологического процесса.

Рекомендации  по сохранению мягкости хлебобулочных изделий:
  • Важно контролировать качественные показатели муки, а именно содержание белка. Данный показатель непосредственно влияет на объем изделия, способность удержания влаги и мягкий тающий вкус. Чем выше содержание белка в муке, тем выше начальная мягкость изделия. В качестве обогащающего компонента помимо улучшителей на основе пшеничной клейковины рекомендуется вносить дезодорированную высокобелковую соевую муку в количестве 1-3% к массе пшеничной муки.
  • Внесение в пшеничный хлеб ржаной муки снижает черствение, рекомендуемая доза внесения ржаной муки составляет 2-3% к массе пшеничной муки.
  • Заваривание части муки в количестве 3-5% замедляет процесс черствения, особенно при использовании муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Одним из способов продления свежести и мягкости является замена части сахарозы на моно- и дисахара, сиропы. (сахарный сиропдекстроза моногидрат, патока рафинадная и мальтозная).
  • Для повышения начальной мягкости необходимо высокое содержание воды в рецептуре при условии низкого значения показателя активности воды, для предотвращения развития микроорганизмов. Снижение содержания активной воды достигается путем введения влагоудерживающих агентов (клетчаткакаррагинан).
  • Внесение жировых компонентов повышает мягкость изделия, рекомендуется их вводить в сочетании с ПАВ (моно- и диглицериды и т.д.)
  • Модифицированный крахмал повышает гидрофильность муки и продлевает свежесть изделий.
  • Рекомендуется использование специальных улучшителей для мягкости, способствующих улучшению объема и реологических свойств мякиша, снижению усыхания, включающих в свой состав ферменты (н-р альфа амилазные ферментные препараты, ферментативно-активного белого солода), эмульгаторы, гидроколлоиды.
  • Влияет на мягкость и способ тестоведения, при опарном способе изделие имеет большую начальную мягкость; плюс интенсивный замес, который засчет высокого насыщения теста кислородом обеспечивает объем и мелкопористую структуру и, как следствие, продление свежести.
  • Удлинение времени выпечки для ржаных и пшеничных хлебов.
  • Минимальная скорость черствения (ретроградации крахмала) наблюдается при температуре 60°С. При снижении температуры хранения до 0 до минус 2 черствение ускоряется до максимума, при дальнейшем снижении до минус 20-30°С процесс практически приостанавливается. Заморозка – дорогостоящий, но весьма эффективный способ хранения и продления свежести, который практически исключает процессы ретроградации крахмала и уплотнения структуры белка, значительно снижает усыхание хлеба и исключает развитие нежелательной микрофлоры. При производстве замороженных полуфабрикатов для предотвращения потери свежести необходимо контролировать скорость охлаждения и температуру продукта, т.к. при заморозке и дефростации изделие дважды проходит через критическую точку, 4°С, при которой достигается максимальная скорость ретроградации крахмала.
  • Влагонепроницаемая упаковка практически не влияет на ретроградацию, но влияет на потерю влаги мякишем вследствие усыхания, а также на потерю летучих ароматических веществ, но при этом ускоряется процесс перераспределения влаги между коркой и мякишем.

Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов


Предыдущие публикации:

Назад к списку новостей