ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

           Глубокое, честное видеоинтервью Алексея YouTube-каналу Бизнес Пища стоит посмотреть всем, кто хочет понимать, чем живет и как работает современное индустриальное предприятие. В полтора часа разговора вместились:

• увлекательный экскурс в историю ремесленного и промышленного хлеба↓;

• размышление о роли пекаря в обществе;

• практические советы по найму персонала↓;

• взгляд на развитие собственных торговых марок в отрасли;

• мнение о профессиональных объединениях хлебопеков↓ и их основных задачах и многое другое.

           Участие в съемках также приняли Елена Мельникова↓, директор по маркетингу компании LEIPURIN, и Сергей Сергеев↓, директор компании ЭЙВА-ПРО. На канале есть подробный тайминг↓ интервью, поэтому смотреть его можно с самого сначала или сразу перейти к интересующей теме. Для тех, кто предпочитает тексты, мы подобрали несколько цитат.

Алексей Лялин, управляющий ГК DELAVANT, управляющий Владимирским хлебокомбинатом

О ситуации на рынке до пандемии коронавируса:

- До конца 2019 года основные все тренды сложились, ничего экстраординарного не предвещалось. Было понятно, что рынок будет развиваться в двух основных направлениях:

• федеральный ретейл, массовые сорта хлеба, которые сохранятся в традиционной корзине потребления каждого россиянина;
• различные виды пекарен, кондитерских, которые стали заполнять наши города. Конечно, в первую очередь, это миллионники и города от 350 тысяч населения и выше.
• «массовая заморозка»: рынок заморозки, в котором существует не только HoReCa, но и домашнее направление. Его активно продвигали различные федеральные сети, которые занимаются продажей мелким оптом, или у которых совмещённые продажи между бизнесом, мелким бизнесом и населением.

О ремесленном хлебе

- Для меня ремесленный хлеб, крафтовый хлеб, деревенский хлеб, хлеб ручного приготовления – это от замеса теста до выпечки готовой продукции. Все остальные разные вещи имеют право на жизнь, экономика – штука сложная и справедливая. Я понимаю, почему все остальное дополняют ассортиментом быстрой заморозки и так далее. Я не против этого, но если мы говорим о том, что я подразумеваю под ремесленным производством – это, конечно, от замеса теста.

 

О балансе индустриального и ремесленного хлебопечения

- Для того чтобы баланс индустриального хлебопечения и пекарен изменился, нужна не только помощь малому и среднему бизнесу. Которая нужна, но это не главное. Нужны люди, которые встанут в 4 часа утра и начнут месить тесто. И когда ребенок, идя в школу, встретится с детьми, не знаю, из нефтяной отрасли, и с гордостью скажет: «Мой папа хлебопек, попробуйте булочку, он вчера ее придумал, мы вместе с ним придумали. И это как здорово, как вкусно!». И там сын или дочь нефтяного промышленника скажут: «Классно! Слушай, мы всегда ходим в твою булочную, потому что там самый вкусный хлеб». Это больше не к экономике вопрос, это больше к развитию веры в предпринимательство в нашей стране.

О кризисе, новые возможностях, посткризисных трендах

- Если мы говорим про нашу отрасль, то я думаю, что здесь никаких таких возможностей для новых решений нет.

           Сегодня многие говорят про доставку. Но разве это новость? Нет. Если мы говорим о замороженных полуфабрикатах, которые можно купить, забить холодильник, они будут лежать, возьми в микроволновке и выпеки, то разве это опять же новость? Нет, это тренд с 2015 года, который идет по нарастающей. Ускорит ли его пандемия? Наверно, да, ускорит. Вы помните, когда пандемия началась, был острый всплеск покупок машины для производства хлеба дома. Вот мое экспертное мнение: как самый лучший велотренажер в доме становится хорошей вешалкой, так и самая лучшая хлебопечка за самые большие деньги перекочует в гараж! Потому что есть такой хороший слоган: «Живи удобно». Вот мы сейчас находимся во всемирной реальности «Жить удобно», жить быстро и жить удобно. Хлебопечки – это вообще не про это.

Что из трендов сохранится? Звездочки наши, которыми мы все гордились, аплодировали их успехам на рынках миллионников, когда делались великолепные пекарни, великолепные кондитерские. Да это было дорого, но это было обоснованно дорого. Это было очень хорошо, это было замечательно, это были великолепные продукты. Они, скорее всего, попадут в стадию стагнации. Пекарни, которые были настроены на масс-маркет, говорили: «мы хотим доставить горячий хлеб ближе к потребителям». Они останутся, и, я думаю, они будут дальше продолжать развиваться. Но относится ли это к рустикальному и крафтовому хлебопечению? Я думаю, нет.

    

Про упакованный и горячий хлеб

- Мы с вами хотим очень простой истории: заходим в магазин, там лежит горячий хлеб, мы его кладем в пакетик или не кладем, это уже наше желание, покупаем. Вот что мы хотим, я, Вы, мои дети и все жители, которые потребляют хлеб. Что предлагается нам? Нам предлагается остуженный упакованный хлеб. Это не тот продукт, который мы хотим видеть у себя на полке. Чтобы этот продукт произвести в том виде, который не хочет потребитель, но очень удобен для торговли, мы купили за полмиллиона евро машины, которые остужают хлеб. Это полмиллиона евро затратили на один поток. Еще за 350 тысяч евро мы купили машины, которые этот хлеб упаковывают. То есть мы затратили почти миллион евро, чтобы испортить свой продукт, привезти его в торговую точку и убедить нашего покупателя, что все нормально. Что так вообще и нужно. Если бы мы остались в конфигурации «завод – магазин – неупакованный горячий хлеб – полка», то я думаю, половина пекарен не состоялась бы.

О заквасках

- У нас есть два института, которые занимаются заквасками. Эти закваски традиционные для рынка, великолепные закваски. Мы точно можем сделать из них другие виды продуктов? Мы можем методом проб и ошибок экспериментировать, но, если мы скажем о сохранении технологии... Мы были знакомы с холодным видом брожения, с приготовлением заквасок. Все эти данные потерялись. Ведь видов заквасок великое множество, возьмем хмелевую закваску. А что у нас в стране есть хозяйство, которое производит хмель в промышленных масштабах? Из хмеля у нас много продуктов, которые наша разработка, не мировая? Нет. Виноградники у нас есть, а виноградная закваска существует?

           Если мы говорим про хлебопечение, то мы должны сказать, что и видов заквасок для хлеба должно быть огромное количество. Это авторство, это творчество: сколько хлеб должен расстаиваться и какую ты кислотность или ароматику достигаешь за счёт брожения хлеба. Как виноделие: в одном селе вино из одного и того же винограда будет одно, а в другом селе будет другое.

 

О системе «свой-чужой»

- Чтобы понять наш - не наш, мы задаем три вопроса. Первый вопрос: «Вы едите хлеб или Вы не едите хлеб?» Если сотрудник не ест вообще хлеб и считает его вредным продуктом, мы ему рекомендуем найти какую-то другую пищевую индустрию, которая будет для него более комфортна. Второй вопрос: понимает ли сотрудник о том, что хлеб является особым продуктом для нашей страны? И третий вопрос: если он мыслит так же, как мы, то советует ли он есть хлеб своим родным и близким? Ну и получается, что это три вопроса, чтобы понять вообще человека, как он попал в отрасль.

О профессиональных отраслевых союзах

- Отраслевые союзы, конечно, нужны, более того, мы работаем в отрасли, которая имеет очень большую социальную напряжённость, я не знаю, почему это произошло. Для ребят, кто занимается пекарнями и небольшими предприятиями, будет откровением, что цены на хлеб согласовываются в четырех инстанциях. Для того, чтобы просто скорректировать, участвует Федеральная антимонопольная служба, прокуратура, городская власть и областная власть. Поэтому все эти ипостаси для согласования цен мы проходим.

- Роль отраслевого союза достаточно велика. Другой вопрос, что мы видим сегодня в реальности? Во-первых, союз должен общаться и общается в основном с ведомствами, до которых ни одно предприятие достучаться не может: это в первую очередь министерства, различные, Минпромторг, Минсельхоз, это Федеральная антимонопольная служба, Центральный аппарат федеральной антимонопольной службы и это субъекты федерации. В принципе, это самый большой информационный поток, обмена информацией и корректировки различных действий. Есть более маленький поток — это СМИ, все эти ужасные истории - съел кусочек хлеба и завтра на погост, и плюс какая-то совсем небольшая тонкая юридическая часть. И конечно, чтобы общаться с федеральными министерствами, которые до сих пор воспринимают отрасли как объект управления, вне зависимости от того дают они что-то или не дают.

           Союзы очень зажаты сегодня антимонопольным законодательством. Любое решение отраслевого союза, которое он пытается вынести даже на общественность, считается сегодня сговором — вот такая позиция ФАС. Любое решение по координации действий, по выпуску продукции, по консолидированной позиции - а что же будет? Два последних возмутительных случая, когда в Сибири и в Москве руководители союза - 1 хлебопекарный, 1 мукомольный - получили административное дело по нарушению антимонопольного законодательства в связи с тем, что они высказали свое экспертное мнение, что же будет с ценами на хлеб в конце 2020 и начале 2021 года. Вот это такое серьезнейшее административное давление на действие союза, которые в большой степени ограничивают их эффективность.

Сергей Сергеев, генеральный директор, компания «ЭЙВА-ПРО»

О заквасках для мини-пекарен и хлебозаводов

- Если говорить о заквасках как о творчестве, то, прежде всего, нужно понимать о каком сегменте производителей идёт речь. У нас хлеб пекут не только заводы. Для ремесленных пекарен с централизованным производством и классным маркетингом, для тех, кто имеет возможность донести до покупателя ту самую добавленную стоимость через точки продаж, через атмосферу, выкладку, через дополнительные коммуникации с покупателями, свои закваски уникальны и действительно могут быть частью творчества и основой конкурентного преимущества предприятия. А иногда даже частью философии бизнеса. Встречаются такие предприниматели, которые уделяют этому особое повышенное внимание. Такие предприятия часто придумывают сами новые виды заквасок. Часто это какие-то сложные многостадийные закваски: холодные, термофильные, спонтанные, очень популярны сейчас монастырские закваски или деревенские. Конечно, это все дает отличительный вкус, аромат, каждый раз уникальный, если сделано все правильно и помогает отстроить свою пекарню на соседней улице.

         Почему такие предприятия имеют возможность уделять столько времени закваскам? В первую очередь, по причине относительно небольших объемов производства относительно заводов-индустриалов и возможности применения ручного труда в хорошем смысле слова, когда пекарь может вмешаться в технологический процесс, если что-то пошло не так и тем самым подкорректировать технологию, обеспечить хороший результат на выходе. Что же касается индустриальных заводов, то здесь я бы рассматривал отдельно массовые сорта хлеба и ассортиментные хлеба, те самые с добавленной стоимостью.

           Что касается массовых хлебов, для завода такая закваска - это прежде всего традиции, это узнаваемый покупателями вкус, на котором выросло не одно поколение местного населения. И что немаловажно – это основа себестоимости, такой хлеб не может быть дорогим и, как правило, эти виды хлеба выпускаются в больших количествах вне зависимости от региона и дают возможность автоматизировать процесс. И тут уже творчество, мастерство технолога сводится к тому, чтобы обеспечить стабильность производства в условиях работы на автоматизированной линии.

           Если же говорить об ассортиментных хлебах, то для хорошего грамотного технолога вывести какую-то новую закваску или придумать оригинальную композицию, выпечь из неё вкусный хлеб - это не такая большая проблема. Заквасочные культуры хорошо изучены, подобраны композиции на любой вкус, и магии тут уже нет никакой.

           Ну и нельзя не вспомнить ещё один сегмент производителей хлеба, который по разным оценкам занимает 10-15% рынка – это пекарня при супермаркете. Вот для них процесс производства заквасок обычно сопровождается самыми большими трудностями, особенно, если все процессы происходят в точке продаж, на местах в магазинах. Зачем они вообще этим занимаются? Они пытаются конкурировать с ремесленными пекарнями полного цикла и заводами. Но в этой конкуренции они сталкиваются с большим количеством трудностей - это небольшие площади, это отсутствие оборудования и самая главная сложность – это недостаток квалифицированного персонала. На одно крупное предприятие бывает сложно найти хорошего грамотного технолога, а тут представьте 300 точек продаж и каждый надо оснастить специалистами. Очень сложно наладить полноценную работу и стабильное качество в этом случае. Какие альтернативы у таких предприятий? Это опять же использование готовых заквасок либо хлебопекарных смесей хорошего качества, которые позволяют реализовать идею горячего хлеба «купил и съел». Альтернативный вариант для таких предприятий - это организация централизованного производства, когда все процессы выносятся в отдельный цех и здесь уже получается индустриальное предприятие, индустриальная пекарня.

Елена Мельникова, директор по маркетингу, компания LEIPURIN

О тренде на ЗОЖ и рынке хлеба

- Мы постоянно изучаем предпочтения потребителя, изучаем тренды, и, опираясь на эти знания, создаём продукты. Хочу привести несколько примеров. Мы все знаем о глобальном тренде на здоровое питание. И одна из потребностей в основе этого тренда – поддерживать себя в хорошей форме. К сожалению, на рынок хлеба этот тренд оказал негативное влияние. Люди отказываются от потребления мучных продуктов, снижается потребление хлеба, и ключевую роль здесь играют женщины. Знаете ли вы, что 90% женщин хотя бы раз в жизни сидели на диете? 30% женщин придерживаются диеты регулярно, и, согласно последним исследованиям, сегодня 40% женщин придерживаются той или иной диеты. Согласитесь, отказаться от хлеба или десерта достаточно сложно, ведь это такие привычные с детства и любимые продукты. Заветной мечтой любой женщины, придерживается она диеты или нет, является желание каждый день есть любимые продукты и при этом оставаться стройной. И мы, при поддержке известного в России центра снижения веса «Доктор Борменталь, воплотили эту мечту в реальность в концепции «Вес контроль». Это линейка из нескольких видов хлеба и кондитерских изделий, которые помогают женщине потреблять привычные продукты ежедневно, но при этом оставаться стройной без компромиссов во вкусе.

О детском хлебе

- По данным Росстата, 31% покупателей – это семьи с детьми, где мама играет ключевую роль. Что важно для мамы как для покупателя, когда она выбирает продукт для своей семьи, и, особенно, для своего ребенка? Безопасность и польза. Мы, зная рынок и потребности этой покупательской аудитории, создали для нее продукт – концепция детского хлеба «Ми-ми Булкин». Этот хлеб не является продуктом специализированного детского питания и может продаваться на обычной коммерческой полке.

           Современная мама, которая заботится о качестве питания своего ребенка, будет выбирать продукты с детским позиционированием. Для нее это сигнал о том, что продукт качественный, продукт безопасный, продукт полезный. И мы видим на примере продуктов с детским позиционированием в молочной отрасли, что мама готова платить за такой продукт на 20% больше. В нашей стране категория детских продуктов питания находится в стадии роста. И, согласно оценке экспертов, эта категория показывает наибольшую стабильность даже в периоды кризиса.

           «Ми-ми Булкин» – это хлеб, который понравится и детям, и мамам. Ведь его вкус, структура и даже цвет был выбран самими детьми. Хлеб обогащен пробиотиками, витаминами и минералами, пищевыми волокнами. Он на 100% по содержанию пищевых волокон соответствует цельнозерновому хлебу. К тому же «Ми-ми Булкин» имеет чистую этикетку. Таким образом, мы соединили два критерия, которые так важны современной маме – это безопасность продукта и его польза. Это абсолютно новое и очень перспективное направление, которого не хватает сегодняшним покупателям на хлебной полке.

Видеоинтервью с Алексеем Лялиным

2:34 — С чем пришла хлебопекарная отрасль России к докарантинным временам. Три крупных сегмента на рынке.
6:51 — Что такое ремесленный хлеб.
8:47 — Баланс индустриального и ремесленного хлеба в зависимости от агломерации.
14:18 — Три волны развития пекарен.
17:29 — Два пути развития ремесленного хлеба. Экскурс в прошлое российского ремесленного хлебопечения.
20:40 — LEIPURIN. Разработка продуктовых концепций. Тренды на рынке. Новые концепции. Ми-Ми Булкин.
28:17 — Задача перед хлебопекарной отраслью: накормить людей. Появление массовых изделий.
29:23 — «Мой папа — хлебопек!» - развитие веры в предпринимательство в стране у нового поколения
32:31 — Возможности или проблемы: что несет кризис. Какие тренды в отрасли ускорит пандемия.
40:06 — Что хочет потребитель и что ему предлагают. Как потратить миллион евро, чтобы испортить свой продукт.
42:55 — Появление индустриального хлебопечения. Возвращение пекарен на рынок после столетнего перерыва (внимание, запись с Zoom).
46:02 — Сегодня в моде закваски, а что будет раскачивать индустрию дальше?
50:54 — «Золотая середина» в заквасках. Комментарий от Сергея Сергеева, ген. дира ЭЙВА-ПРО
1:02:59 — Продолжение разговора о рынке заквасок. Как будет развиваться рынок?
1:04:30 — Будущее хлебов длительного хранения. Тостовый хлеб.
1:09:12 — Что такое группа компаний DeLavant
1:15:19 — Как понять, впишется ли новый человек в команду: три главных вопроса
1:22:27 — О группе компаний DeLavant в цифрах
1:23:35 — Отношение к направлению СТМ
1:29:55 — Профессиональные союзы и их функции в отрасли.