Использования рафинадной патоки в производстве хлеба «Бородинский»
Рецептура №1 -Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» с использованием рафинадной патоки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг /на 100 кг муки |
| Мука ржаная обойная | 80,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 2с | 15,0 |
| Крахмал | 0,2 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,1 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Патока рафинадная | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
| ИТОГО СЫРЬЯ | 111,85 |
|
Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки на закваске с добавлением дрожжей. Закваска на сухом лактобактерине. Приготовление теста в четыре стадии
|
Брожение и выстойка полуфабрикатов осуществлялись при температуре 30-35С.
Выпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 250-260С -5 мин, 225С-26мин. Охлаждение в условиях лаборатории.
Образцы упакованы в п/э пленку, хранение при температуре 25-27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
По качественным показателям Бородинский хлеб с использованием рафинадной патоки имеет следующие характеристики:
Внешний вид:
Поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 2-3 мм.
Мякиш:
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала, более темный в сравнении с образом №2. После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса, хорошо выражен вкус кориандра.
Запах ароматный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
Рецептура №2 -Хлеб ржано-пшеничный «Бородинский»
с использованием карамельной патоки
| Наименование сырья | Расход сырья, кг /на 100 кг муки |
| Мука ржаная обойная | 80,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 2 с | 15,0 |
| Крахмал | 0,2 |
| Солод ржаной красный | 5,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,1 |
| Сахар-песок | 6,0 |
| Патока карамельная | 4,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Кориандр | 0,5 |
| ИТОГО СЫРЬЯ | 111,85 |
Технологические режимы и параметры приготовления аналогичны используемым в рецептуре №1.
По качественным показателям Бородинский хлеб с использованием карамельной патоки имеет следующие характеристики:
Внешний вид:
Поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 2-3 мм.
Мякиш:
Вкус кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса.
Запах ароматный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
Дегустация образцов №1и №2 была проведена через 8 часов после выпечки рядовыми потребителями хлебных изделий. Результаты дегустации представлены в таблице.
Дегустация хлеба Бородинский
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец №2 |
| Форма | 9 | 9 |
| Поверхность | 9,33 | 9,33 |
| Вкус | 8,0 | 9,0 |
| Запах | 9,33 | 9,33 |
| Текстура | 10,0 | 10,0 |
Образец № 1-хлеб Бородинский с рафинадной патокой
Образец № 2-хлеб Бородинский с карамельной патокой
Заключение:
1) Рафинадную патоку рекомендуется использовать в качестве альтернативы патоки карамельной при производстве хлеба ржано-пшеничного «Бородинский», а также других видов ржаных и ржано-пшеничных хлебных изделий.
2) Рафинадная патока придает интенсивный теплый коричневый оттенок мякишу и корке хлеба; эффективна в качестве замены экстракта ячменно-солодового.
3) Хлеб, содержащий в своем составе рафинадную патоку, имеет тонкий, сбалансированный вкус и аромат, это дает возможность расширить ассортимент выпускаемых видов хлеба с неповторимыми органолептическими характеристиками.
4) Использование рафинадной патоки в рецептуре хлебных изделий снижает себестоимость готовой продукции.
Запросить тестовый образец тестовый образец рафинадной патокой