Как выбрать маргарин?

02.02.2016

Как выбрать маргарин?

Что такое маргарин?

Прежде чем давать какие-либо советы по выбору маргарина, предлагаю разобраться в вопросе с профессиональной точки зрения.
Маргарин - это эмульсионный продукт, представляющий собой обратную эмульсию типа «вода в масле».
Таким образом, основные компоненты маргарина это жировая композиция, состоящая, как правило, из растительных масел, в том числе модифицированных  и воды.
Следует пояснить, что под модификацией растительных масел понимают следующие процессы: фракционирование (физическое разделение масла на легкоплавкую и тугоплавкую фракцию), гидрогенизация (химический процесс, при котором масла при высокой температуре взаимодействуют с водородом с образованием более твердого продукта), переэтерификация (сложный процесс взаимодействия масел на молекулярном уровне, в результате которого изменяется температура плавления и показатели пластичности масел или жиров).
Всё это необходимо  для создания разнообразия жировых продуктов с различными технологическими и физико-химическими показателями. Наименее «полезным»  процессом является гидрогенизация – в процессе каталитического гидрирования образуются продукты с большим содержанием транс-изомеров  жирных кислот. Кроме того, в состав маргарина входят: 

  • эмульгаторы – обеспечивают стабильность эмульсии,
  • красители – придают маргарину приятный оттенок,
  • ароматизаторы – обеспечивают вкус и аромат,
  • консерванты – для увеличения срока хранения продукта.

Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный  маргарин.
Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.

Чем отличаются маргарины?

  • маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. В руках такой маргарин должен вести себя как хороший пластилин: не крошится, не образовывать комочки и не размазываться по рукам.
  • маргарины для выпечки и песочного теста – легкоплавкие продукты, зато они хорошо аэрируются, придают продуктам пышность,  обеспечивают удобство работы с песочным тестом, препятствуя его затягиванию.
  • маргарины для кремов имеют хорошие органолептические показатели, так как употребляются в пищу, не проходя никакой дополнительной обработки.

В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:

  • маргарины для слоения допускается использовать для выработки слоеных, сдобных и, в некоторых случаях, специфических песочных изделий,
  • маргарины для кремов допустимо использовать в сдобную выпечку и песочные изделия, крайне не рекомендуется использовать маргарины для выпечки в крема и просто недопустимо использовать их для слоения теста.

На что обращать внимание при выборе маргарина?

При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин.  Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах  12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов  для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к  аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.

Особенности выбора маргаринов для слоения.

Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.

Антон Тарасов
R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»


Назад к списку новостей