ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

1. количество сахара по массе должно быть равно, или несколько превышать количество муки;
2. количество меланжа по массе должно быть равно, или несколько превышать количество жирового компонента;
3. количество жидких ингредиентов (включая яйца) по массе должно быть равно, или несколько превышать количество сахара.

Основные компоненты теста можно разделить на 2 группы: действие одних направлено на смягчение, действие других – на упрочнение структуры готового продукта.

• К смягчающим агентам относятся: сахар, жировые компоненты, яичные желтки, шоколад, эмульгаторы, разрыхлители;
• к укрепляющим – мука, сухое молоко, крахмалы, яичные белки.

Структура кекса формируется путем взаимодействия крахмала муки, яичного белка и молочных компонентов. Тающая во рту текстура достигается за счет мелких воздушных пузырьков, формирующихся в процессе взбивания ингредиентов и выделения углекислого газа в процессе выпечки. Сахар, помимо сладости, выполняет и другие важные роли в тестообразовании, в зависимости от формы его внесения (кристаллический сахар, сиропы и т.д.). Сахар и жир в рецептуре придают нежность и мягкость изделию, препятствуют развитию клейковины, коагуляции яичного белка и клейстеризации крахмала. Сахар абсорбирует большое количество воды, тем самым продлевая срок годности изделия, замедляя черствение. В случае, если рецептура не сбалансирована и содержит избыток сахара и жира, то тесто ослабляется и готовый кекс не обладает хорошим объемом и нужной структурой. Если чрезмерно снизить дозировку сахара, то клейковинный каркас развивается настолько, что в мякише развиваются поры и тоннели, за счет которых общий объем может увеличиться, но структура изделия будет грубой.

При производстве кексов рекомендуется использовать муку мелкого помола с низким содержанием клейковины для получения нежного мякиша и хорошего подъема изделия в печи. Если обратиться к зарубежному опыту, то в США для этих целей широко используется хлорированная мука для кексов, последнее время она стала применяться и в России. За счет обработки муки хлором снижается температуру клейстеризации крахмала, допускается увеличение количества вносимых жира и сахара, без угрозы расслабления теста. При отбеливании частицы муки приобретают шероховатую поверхность, в результате чего повышается их сцепление с жировым компонентом. Кекс обладает равномерным подъемом и нежной текстурой. Отбеленная мука благотворно влияет также на цвет мякиша и корочки. В странах ЕЭС данный вид муки запрещен.

Наиболее распространенные проблемы, с которыми сталкиваются технологи в своей работе, и пути их решения будут рассмотрены в следующих выпусках.

Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов

Предлагаем познакомиться и попробовать готовые смеси для кексов и маффинов: