Клетчатка – незаменимый элемент здорового питания для покупателей и многофункциональный ингредиент для производителей

30.10.2015

Пищевые волокна на протяжении уже многих лет используются в приготовлении специальных диет для спортсменов, в целях поддержания их здоровья в оптимальной форме. Кроме того, пищевые волокна также активно используются в медицине, в том числе при изготовлении  диетических  продуктов и продуктов,  входящих в специализированные системы питания. Начав свое применение с продуктов с определенными  заданными свойствами лечебного характера, клетчатка постепенно стала завоевывать  позиции  у  конечного  потребителя. Покупатели оценили присутствие  клетчатки  в качестве балластного необходимого компонента, а также  возможности снижения калорийности продукта, что   сегодня является одним из важнейших рыночных  трендов, без потери привычной  вкусовой привлекательности.

Основное преимущество клетчатки в том, что это на все 100 % натуральный продукт, полученный из таких полезных для человеческого организма продуктов, как пшеница, сахарный тростник, яблоки, бамбук. 

Существует,  например,  пшеничная  клетчатка, клетчатка из сахарного тростника, яблочная клетчатка, соевая и т.д. На российском рынке самое широкое  распространение  получила  пшеничная клетчатка,  представленная  в  основном  европейскими производителями (Германия,  Польша).

Выделим  те  свойства  пшеничной  клетчатки, которые  привлекают  производителей  пищевых продуктов.  Клетчатка  не  оказывает  негативного влияния  на  привычный  вкус,  запах  и  текстуру обогащенных ей продуктов, но при этом обладает определенными  функциональными  свойствами. Поскольку  содержание  сухого  вещества  в  клетчатке  не  менее  98%,  ее  стабильная  однородная   структура  положительно  влияет  на  структуру продукта, в который она добавлена.  Стабильность текстуры    в  свою  очередь  играет  значительную роль в сохранении качества продукта. Благодаря структуре  нерастворимых волокон и их капиллярному эффекту, клетчатка  обладает важнейшими технологическими свойствами  - высокой влагоудерживающей  (до  12  г  Н2О/г)  и  жироудерживающей (до 6,5 г жира/г) способностью. Именно эти  качества  привлекли  внимание  производителей мясной отрасли, с которой началось активное применение  волокон  на  российском  рынке.  До настоящего времени мясопереработка (колбасные изделия,  полуфабрикаты,  консервы,  рассольные препараты  для  инъектирования)  является  ведущим  сегментом  пищевой  промышленности,  в котором клетчатка заняла важное место (до 85%) рынка.  С  ее  помощью  удалось  максимально  использовать жирное сырье, предотвратить бульонножировые  отеки,  улучшить  органолептические показатели,  снизить  потери  при  термообработке, частично снизить расход дорогостоящего мясного сырья,  придать  характерный  вкус  сырокопченым колбасам,  обогатить  полезными  балластными веществами, увеличить выход готовой продукции и сроки ее хранения. И  тем  не  менее,  по  сравнению  с  европейскими производителями,    российский  рынок  отстает  в применении  этого  натурального ингредиента.

Клетчатка  в  Европе  находит  применение  в  хлебобулочной  и  кондитерской  промышленности, продуктах  глубокой  заморозки  и  экструзионных продуктах,    макаронных  и  колбасных  изделиях,   вегетарианских  продуктах,  твердых  и  плавленых сырах, диетических и других товарах. Данные  об  объеме  спроса  за  последние 5  лет   показывают,  что  в  целом  для  российского  рынка нерастворимых    пищевых    волокон    характерен   тренд  роста,  нарушаемый  кризисными  явлениями 2008-2010 гг. После стабильно высоких темпов прироста вплоть до 2008 года, произошло серьезное падение рынка на 13,6%, который стал восстанавливаться только к 2011-му году.

Надо отметить, что пшеничной клетчаткой заинтересовались производители  в  молочной  и  булочно-кондитерской сфере, но по-прежнему их доля составляет не более 15% рынка волокон. Компания «Ингредиенты. Развитие» присутствует на рынке пищевых ингредиентов почти 20 лет и является  эксклюзивным  представителем  немецкой компании  Micro-Tehnik,  которая  производит    целую линейку клетчаток: бамбуковую, из сахарного тростника,  целлюлозную,  пшеничную,  овсяную, яблочную. Применение целлюлозной, бамбуковой и  пшеничной  клетчаток    в  мясопереработке  уже достаточно  хорошо  известно.  Отдельно  хочется остановиться  на    применении  и  преимуществах использования клетчатки  в начинках замороженных полуфабрикатов и выпечке. Стабилизация  начинок  при  помощи  изолированных пищевых волокон  Alba-Fibre® Существует  множество  примеров  применения клетчатки в начинках для пельменей и вареников, но    ведь    существует  огромное  разнообразие  выпечных изделий с начинками. Это могут быть как мясные,  так  и  овощные,  фруктовые,  молочные (творожные) начинки. В  любом  случае,  стабильность  текстуры  играет значительную  роль  в  сохранении  качества  продукта. Основными технологическими проблемами в этом случае являются отделение влаги, геля, отслоение начинки от оболочки (теста) и нестабильность текстуры. Многочисленные  исследования  институтов  питания, а также опыт и отзывы технологов пищевых производств  доказывают,  что  внесение  2-3% изолированных пищевых волокон (клетчатки) помогает решить эти  проблемы. Влагоудерживающие  свойства  клетчатки  абсолютно  не  зависят  от  температуры,  поскольку клетчатка не проявляет гелеобразующих свойств (как,  например,  крахмал)  или  денатурации  (как белок). Этим и достигается эффект стабилизации.  

Термостабильность  пищевых  волокон    позволяет применять клетчатку для стабилизации структуры  замораживаемых  изделий.  Вода,  поглощенная волокнами  клетчатки,  удерживается  за  счет капиллярного эффекта, что препятствует вымораживанию.  Также  структура  волокон  механически предотвращает рост кристаллов льда. Таким образом,  стабилизация  обеспечивается  не  только  при нагревании, но и при заморозке. В  процессе  производства    начинки  меняют  свою консистенцию.  После  смешивания,  вода  остается в свободном состоянии, что приводит к снижению вязкости. Во многих случаях это создает дополнительные  трудности,  поскольку  начинка  должна сохранять первоначальную форму, придаваемую в  начале  процесса  производства,  особенно  это критично для тех рецептур, где оболочка не может обеспечить  ее сохранение. Во время нагревания происходит  связывание воды   за счет крахмалов и протеинов, и это стабилизирует начинку. Благодаря клетчатке,  начинки  остаются стабильными при нагревании,  и их структура не изменяется.  Процесс  желатинизации  крахмала    в период  хранения    приводит  к  выделению    влаги, тогда  как  клетчатка  позволяет  сохранять  влагу внутри начинки.

Использование пшеничной клетчатки в мясных и овощных начинках дает следующие результаты:
1. Упрощение технологии производства Применение  клетчатки  существенно  влияет  на процесс  механической  обработки.  Начинки  без применения  клетчатки  имеют  липкую  влажную текстуру  с  низкой  вязкостью.  Начинки  с  добавлением  изолированных  клетчаток  Alba-Fibre® - сухие, нелипкие, хорошо сохраняют придаваемую форму, и поэтому могут успешно использоваться в системах с автоматической дозировкой.
2. Увеличение веса во время варки Высокая  способность  клетчатки  к  поглощению  и удержанию влаги приводит к     увеличению выхода продукта  и  тем  самым  повышает  экономическую эффективность. Клетчатка в сухих начинках  способствует более быстрому набуханию и позволяет существенно  сократить время варки.
3. Связывание начинки и оболочки Отделения начинки от оболочки можно избежать, используя нерастворимые, изолированные волокна. Особенно часто проблема возникает  с овощны-модифицированных крахмалов, сахара. Мы  рекомендуем  технологам  также  обратить внимание  на  использование  яблочной  клетчатки при выпечке черного, цельнозернового хлеба. Она позволяет  не  только  обогатить  хлеб  пищевыми волокнами,  но    и  повысить  эффективность  дрожжей, улучшить цвет хлебобулочных изделий и их свежесть за счет увеличения влажности и эластичности мякиша, усиления структуры пор. К примеру,  2%  яблочных  пищевых  волокон,  добавленных в муку, увеличивают срок годности ржаного хлеба на три дня. Яблочный и зерновой вкус хорошо с четаются.  Кроме  этого,  использование  клетчатки позволяет  отказаться  от  традиционных  добавок и увеличить  выход теста за счет высокой водопоглотительной  способности.  Ее  используют  в  производстве  выпечки    для  обогащения  пищевыми волокнами и    улучшения стабильности  выпечки за счет высокого содержания пектина. Печенье, бисквиты, вафли… Клетчатка и здесь дает отличный   эффект! Яблочная  клетчатка  может  успешно  использоваться  и  в  производстве  ферментированных сырокопченых колбас, например, салями, создавая дополнительные  вкусовые  оттенки;  в  молочной промышленности    при  производстве  продуктов здорового питания: в творожных десертах, кисломолочных    напитках,    йогуртах,  нормализующих обмен  веществ  и    улучшающих  работу  органов пищеварения.    Но  наиболее  востребованной  эта клетчатка  может  стать    в    кондитерском    производстве. Подводя итог, необходимо отметить, что  сегодня   клетчатка  является  тем  уникальным  продуктом, который позволяет одновременно, с одной стороны, соблюсти интересы покупателей  в получении качественного,  натурального,  полезного  и  доступного продукта, а с другой стороны, интересы производителей  по  снижению  себестоимости    и увеличению рентабельности производства без потери в качестве. Вы  всегда  можете  рассчитывать  на  получение образцов    для  тестирования  и  экспериментов  в нашей компании в ООО «Ингредиенты. Развитие» ми начинками из-за потери воды в процессе нагревания.  Удержание  влаги  пшеничной  клетчаткой позволяет плотно соединить начинку и оболочку.
4. Улучшение стабильности Количество вложенной клетчатки  и длина ее волокна   влияют на текстуру начинки и позволяют получить  продукт  с  заданными  свойствами.  Существует несколько видов пшеничной клетчатки, отличающейся длинной волокна, наиболее применяемыми стали: 75,  200 и 500. Чем больше процент содержания клетчатки, тем большую  силу нужно применить   для разрушения структуры начинки. Текстура мясной начинки более устойчива по сравнению с текстурой овощных начинок. Чем длиннее волокно, тем устойчивее структура.
5. Улучшение органолептических свойств Сравнительные  исследования  начинок  показали значительное    преимущество  начинок    с  использованием  пшеничных    волокон:  они  обладают лучшей  консистенцией  и  имеют  кремообразную  структуру. Благодаря своим специфическим свойствам,  пшеничная  клетчатка  является    чрезвычайно  полезным    ингредиентом  для  всех  видов  начинок.  Она также отвечает потребности в   функциональном сырье  с  хорошими  органолептическими  свойствами  без  добавок,  в  том  числе  с  индексом    «Е».

Наконец важное  преимущество  клетчатки – это простота использования с точки зрения процесса производства. Хочется упомянуть  и о  возможности применения пищевых  пшеничных    волокон  в  молочной  продукции.  При  применении  в  йогуртах  возможна частичная  или  полная  замена  традиционных  загустителей, стабилизация и обогащение готового продукта  балластными  веществами  особенно  в продуктах с высокой жирностью, улучшение консистенции,  нечувствительность  по  отношению  к разному диапазону значений рН и температурному воздействию.  В плавленых сырах клетчатка снижает синерезис, а в имитационных сырах способствует улучшению текстуры. При применении в творожных продуктах и глазированных сырках она выступает как загуститель и стабилизатор без индекса «Е», усиливает действие эмульгаторов, улучшает структуру, предотвращает  синерезис,  исключает    отделение  жира,  и  как следствие увеличивает срок хранения.

Кондитерский  рынок  -  за  последние  годы  один из немногих сегментов пищевого рынка, который имел постоянный рост.  Производители  пастилы, зефира,  суфле,  конфет  с  помадками,  печенья,  вафельных  изделий  проявили  интерес  к    пищевым   волокнам.  В  этом  сегменте    клетчатка  решает   вопросы  снижения  калорийности,  получения равномерной пористой структуры, предохранения от  высыхания  и  как  следствие  продления  сроков свежести,  микробиологической  устойчивости  и сроков  хранения  продукции.  Однако    у  производителей кондитерских изделий  остается недооцененной  яблочная клетчатка. Она  изготавливается из высушенных остатков (выжимок) от производства  яблочного  сока.  В  отличие  от  других  типов клетчатки,  ее  нельзя  назвать  изолированным пищевым волокном, скорее концентрированным.
Вот ее  основные характеристики:
•  Общее содержание растительных волокон - около 60 %, из которых 45 % - нерастворимые (цел- люлоза и гемицеллюлоза из кожуры и мякоти), и 15 %  -  растворимые волокна (пектин)
•  Цвет – красновато-коричневый
•  Специфический яблочный вкус и аромат
•  Не содержит глютена и фитиновой кислоты
•  Низкое общее бактериальное число – достигается посредством термообработки
•  Не содержит аллергенов

«Ингредиенты.  Развитие»  предлагают  две  разновидности  яблочной клетчатки  Alba-Fibre – A-75 и A-150, отличающиеся длиной волокон. В отличие от других видов клетчаток, она обладает фруктовым ароматом  и  запахом,  что  несомненно  является  ее достоинствами. Введение клетчатки в рецептуры кондитерских  изделий  позволяет  использовать меньше  дорогостоящих  пектинов.

ООО "Ингредиенты. Развитие"
Россия, 198184,Санкт-Петербург,
Канонерский остров, дом 3,
корп. 1, лит. Б,
ingredienty-razvitie.ru

Назад к списку новостей