Пальмовое масло: мифы и реальность
В последнее время в средствах массовой информации идет формирование крайне негативного мнения о пальмовом масле. В ход идут различные ухищрения, начиная от логических выкладок, вроде бы похожих на правду, до откровенного «передергивания» фактов и высказывания голословных утверждений. Попытаемся разобраться, что из этого правда, а что не соответствует действительности.
Почему-то первым аргументом «борцов» с пальмовым маслом является тот факт, что температура его плавления более 40°С (по справочным данным она составляет 33-39°С), что выше температуры человеческого тела. Из этого был сделан вывод, что «попадая в наш организм, пальмовое масло не может перевариться, остаётся пластичной, липкой массой, стремящейся залепить всё вокруг». Казалось бы, какая-то логика в этом присутствует, однако я смею утверждать, что это полностью не соответствует действительности. И аргументов у меня масса. Начнем с того, что по данным медицинских исследований коэффициент усваиваемости пальмового масла около 96% (для справки: коэффициент усваиваемости молочного жира около 91%). На этом можно было бы и закончить обсуждение, но для скептиков я продолжу. Пальмовое масло, благодаря сложному триглицеридному составу не имеет четкой температуры плавления, как мы это понимаем. Вот, например, вода: ниже 0°С она полностью твердая, выше 0°С – полностью жидкая. Пальмовое масло (как и другие жиры) плавится с повышением температуры постепенно. При температуре 20°С в нем около 23% твердого жира, а уже при температуре 35°С твердой составляющей в нем остается только 4-7%. Остальное все жидкое. О какой «неперевариваемой пластичной липкой массе» можно при этом говорить?
Если и этих аргументов недостаточно, то давайте посмотрим в справочнике температуры плавления некоторых животных жиров: свиной – 36-46°С, говяжий – 40-51°С, бараний – 44-55°С. И никто не говорит, что эти жиры не усваиваются, хотя их температура плавления выше, чем у пальмового масла.
Механизм усвоения жиров довольно сложен. Начинается он в кишечнике. Под действием желчных кислот и ферментов, вырабатываемых нашим организмом, жиры эмульгируются, «разбираются» на составляющие ферментом липаза, и в виде эмульсии всасываются через стенку кишечника в лимфу и кровь, затем снова «собираются» в жиры, но уже характерные для человеческого организма. Далее они направляются туда, куда это необходимо организму. Часть идет на «сжигание» для «обогрева» организма, часть для накопления энергетического запаса в наших жировых депо, часть идет на строительство клеток, образование ферментов и другие цели.
Таким образом, жиры не должны быть обязательно в жидком состоянии, чтобы наш организм их усвоил. В конце концов, никто не обвиняет хлеб или мясо в том, что оно не усваивается в организме, потому, что они при температуре тела остаются твердыми и кроме того еще и не растворяются в воде.
Другой аргумент против пальмового масла - это высокое содержание в нем насыщенных жирных кислот – около 50%, в частности пальмитиновой С16:0 – около 44%. Сейчас их чрезмерное потребление связывают с повышением риска развития сердечнососудистых заболеваний, ожирения, атеросклероза сосудов и др. Но давайте посмотрим на содержание насыщенных жирных кислот в некоторых других жирах: молочный жир – 43-62%, говяжий – 45-60%, свиной – 33-49%, бараний – 52-62%, масло какао – 58-60%. Как видим, пальмовое масло не является «чемпионом» по содержанию насыщенных жирных кислот. Так что можно утверждать, что по содержанию насыщенных кислот пальмовое масло ничуть не опаснее животных жиров, и даже однозначно лучше масла какао, которое входит в состав всеми нами любимого шоколада. А пальмитиновая жирная кислота вообще-то в животных жирах содержится в количествах 19-32%, что тоже довольно много. Кроме того, в жире человека она является доминирующей, по справочным данным ее 23-30%.
То, что пальмовое масло является канцерогеном и может вызвать развитие рака – утверждение, не подкрепленное доказательствами. Также как и утверждение, что «пальмовое масло усиливает вкус продукта и заставляет есть его снова и снова». Я постоянно дегустирую различные масла и жиры, в том числе и пальмовое - для оценки их качества. Рафинированное дезодорированное пальмовое масло практически не имеет ни вкуса, ни запаха. И это должно быть именно так, поскольку производители кондитерских изделий сами хотят управлять вкусом своей продукции. Если это было бы не так, то все продукты с его использованием имели бы вкус и запах пальмового масла.
Недобросовестные журналисты, зачастую показывают сырое (нерафинированное) пальмовое масло, и говорят, что оно противно воняет и отвратительно на вкус. Я считаю это нечестным приемом. Это все равно, что показать сырую нефть и сказать, что именно это мы заливаем в бензобак своего автомобиля.
«Пальмовое масло оседает на стенках сосудов, постепенно забивая их» - следующий миф о пальмовом масле. Здесь имеется в виду такое заболевание как атеросклероз сосудов. На стенки сосудов откладывается «плохой» холестерин – липопротеиды низкой плотности (ЛПНП), постепенно забивая их. И именно в образовании этих ЛПНП пытаются обвинить пальмовое масло. Медицина же на это говорит, что увеличение ЛПНП и развитие атеросклероза может быть связано со многими факторами: артериальная гипертония, курение, повышенный уровень холестерина, сахарный диабет, ожирение, гиподинамия, пожилой возраст, генетическая предрасположенность и др. В качестве снижения риска одной из рекомендаций является снижение потребления насыщенных жиров и холестерина. Про насыщенные жиры мы уже обсуждали ранее, а холестерина в пальмовом масле, как и в других растительных маслах нет. Другим аргументом является тот факт, что страны, где из масел исторически употребляют в пищу в основном пальмовое - Малайзия и Индонезия не являются лидерами по атеросклерозу, да и вообще по сердечнососудистым заболеваниям. Лидерами здесь являются как раз страны Европы (включая Россию) и Северной Америки.
Часто, при обсуждении пальмового масла почему-то затрагивают вопрос «транс-жиров». Говорят, что они очень вредные, с ними надо бороться и т.д. и т.п. Причем для непосвященного человека, термин «трансжиры» не объясняется. Простые люди могут понять его как трансгенные жиры, т.е. полученные из генетически модифицированных растений. Но дело в том, что масличную пальму генетически не модифицируют. Сою, кукурузу – да, масличную пальму – нет. Так что те, кто боятся ГМО, могут смело употреблять в пищу пальмовое масло. Далее по смыслу, конечно, становится понятно, что речь идет о транс-изомерах. Да, с ними ведется борьба, вводятся ограничения. В частности, в России к 01 января 2018 года законодательно массовая доля транс-изомеров в жирах, маргаринах и спредах должна быть не более 2%. Но почему-то никто не считает транс-изомеры в сливочном масле, а их там обычно около 4%, но может быть и до 10%. Но тут у меня возникает вопрос, а причем здесь пальмовое масло? В пальмовом масле нет транс-изомеров. Это типичный пример «передергивания» фактов, используемый нечестными журналистами.
Кстати, я уже встречал попытки доказать, что транс-изомеры именно в молочном жире даже полезные, но на мой взгляд представленные данные были не достаточно неубедительными. Встречается утверждение, что пальмовое масло запрещено использовать для пищевых целей в развитых странах, в частности в ЕС. Я не считаю себя знатоком законодательства ЕС, поэтому обратился к своим коллегам из Швеции и Дании. Они ответили, что не готовы ответить за весь Евросоюз, но в их странах ни запрета, ни каких-либо законодательных ограничений на пальмовое масло нет. А ведь в этих странах довольно серьезно относятся к здоровью населения. Дания одна из первых стран под влиянием общественного мнения ввела жесткое ограничение содержания трансизомеров на уровне не более 2%.
Еще один тезис «борцов» с пальмовым маслом такой: «Пальмовое масло очень дешевое, поэтому жадные до денег производители пищевой продукции используют его во всех продуктах, чтобы получить сверхприбыль». Это не совсем так. Вернее теперь совсем не так. Стоимость пальмового масла колеблется в зависимости от конъюнктуры мирового рынка и ранее находилась вблизи стоимости естественного для России подсолнечного масла. Поэтому о сверхприбыли речи быть не может. В связи с ростом доллара сейчас цена пальмового масла стала ощутимо выше, чем подсолнечного. Однако уверяю Вас, производители масложировой продукции не прекратят использование пальмового масла, поскольку ему в настоящий момент пока нет альтернативы. В России пока не производятся собственные растительные масла твердые в естественном состоянии. А из какого-либо жидкого растительного масла, производящегося в России (подсолнечного, кукурузного, хлопкового, рапсового, соевого, рыжикового, льняного и др.) невозможно изготовить жировой продукт твердой консистенции. Это можно сделать, только используя гидрогенизированные растительные масла, а в них содержится большое количество (до 60%) трансизомеров, которые теперь ограничены. Есть еще переэтерифицированные твердые жиры, но для их производства также используется преимущественно пальмовое масло.
А вот если сравнить цены на пальмовое и сливочное масло, вот здесь будет существенная разница и возможна сверхприбыль. Есть недобросовестные производители молочных продуктов, которые заменяют молочный жир пальмовым маслом и продают под видом настоящих молочных продуктов. Но это прямая фальсификация, которую надо выявлять и наказывать по закону. Все средства для этого есть. Но не надо при этом утверждать, что виновато пальмовое масло и его надо запретить. Здесь однозначно виноваты люди.
Резюмируя, можно сказать, что вред пальмового масла сильно преувеличен. Пальмовое масло по своему воздействию на организм человека, конечно, проигрывает жидким растительным маслам – подсолнечному, соевому, рапсовому, кукурузному и др. Ведь в них содержится гораздо больше полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3 и омега-6. Но в связи с этим, другой стороной медали является их быстрая окислительная порча (прогоркание). После длительного хранения (или при неподходящих условиях) вы или откажетесь от продукта или изделия по причине его неприятного вкуса и запаха, или рискуете отравиться им. В то время как продукты, изготовленные с использованием пальмового масла, дольше останутся вкусными и безопасными.
С другой стороны, пальмовое масло однозначно выигрывает у твердых животных жиров по воздействию на организм человека. Животные жиры - это много насыщенных жирных кислот и холестерина. Хотя в свете последних медицинских исследований, холестерин пытаются реабилитировать. Установлено, что 80% холестерина в организме человека синтезируется самостоятельно, и лишь 20% усваивается из пищи. Поэтому гораздо эффективнее блокировать выработку холестерина организмом, чем ограничивать его поступление извне.
Пальмовое масло очень технологично, обладает твердой консистенцией при комнатной температуре, что позволяет использовать его для изготовления твердых масложировых продуктов, не содержащих трансизомеров. Отличается высокой стойкостью к окислению, что обеспечивает длительные сроки годности пищевых продуктов. Содержит витамин Е и провитамин А.
Михаил Нуждин
Начальник лаборатории, к.х.н.
ООО «НПО «Маргарон»
