ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

Безглютеновые продукты - актуальная и острая тема как для производителей продуктов питания, так и для поставщиков ингредиентов. Единый Центр Ингредиентов не мог остаться в стороне и принял участие в круглом столе [1], организованном журналом "Партнер: кондитер, хлебопек".Вы можете прочитать полную версию статьи здесь, а ниже мы приводим ответы нашего эксперта. Для вашего удобства все категории ингредиентов, о которых мы рассказываем в статье мы снабдили ссылками на соответствующие разделы каталога. Приятного чтения и хорошей  и вкусной жизни без глютена!

Обсуждаемые вопросы в данном материале:

1. Как давно на мировом и российском рынке появились безглютеновые продукты?

Ответ на данный вопрос будет неоднозначным — безглютеновые продукты — это продукты, в состав которых не входят так называемые запасающие белки семян злаковых растений, прежде всего пшеницы, ржи и ячменя. Таким образом, достаточно существенная часть повседневного рациона изначально является безглютеновой — фрукты, овощи, мясо, рыба и т.д. Именно поэтому при определении термина «безглютеновые продукты» чаще подразумеваются продукты, в базовой своей версии содержащие соответствующие белки пшеницы, ржи, ячменя и т.д., но произведенные при помощи сырья и ингредиентов, позволяющих или снизить использование глютена или же полностью его исключить. К таким продуктам относятся, прежде всего, хлеб и хлебобулочные изделия на основе пшеничной и ржаной муки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия и снеки.

Производство безглютеновых версий подобных продуктов было связано с распространением информации о такой проблеме, как непереносимость проламина (глютена), а также развитием методов диагностики, позволяющих определить наличие подобной непереносимости. В некоторых случаях (торты, пирожные, пшеничные хлеба и т. д.) безглютеновые аналоги продуктов питания специально разрабатывались, для того чтобы иметь возможность вывода на рынок нового продукта, тогда как для таких продуктов как рисовая или гречневая лапша (уже существовавших на рынке, но воспринимавшихся в больше степени как нишевые национальные продукты) просто возник новый вариант позиционирования и продвижения.

В результате, в разных странах время запуска на рынок безглютеновых продуктов весьма значительно варьируется. Базовой предпосылкой развития данного сегмента рынка являлось распространение информации и диагностики целиакии (процент населения, страдающего от непереносимости глютена в первую очередь определял емкость данного рыночного сегмента). Вторым фактором является степень развитости продуктового рынка - есть ли на рынке продукты, которые можно позиционировать как безглютеновые, насколько насыщен рынок в целом, насколько высок интерес потребителей к продуктам здорового питания, готов ли потребитель платить больше за подобные продукты и т. д.

2. С чем связана растущая популярность такой продукции? Почему продукты без глютена выбирают не только люди, больные целиакией?

Многие исследовательские компании включают рост спроса на безглютеновые продукты в число наиболее популярных трендов мирового рынка продуктов питания. Чаще всего, производство безглютеновой продукции рассматривается как составная часть такого тренда как «чистая» этикетка (gluten free – или «свободные» от глютена продукты) или же тренда «здоровое питание».

Такая позиция вполне объяснима и понятна – ведь в связи с неблагоприятным воздействием окружающей среды, ростом генетических и аллергических заболеваний, спрос на диетическое и функциональное питание в последние годы растет достаточно активно. Любопытно, что при этом позиция безглютеновых продуктов на российском и мировом рынке достаточно сильно отличается.

Так, если на мировом рынке интерес к безглютеновой продукции возник изначально именно как к продуктам, позволяющим решить конкретную медицинскую проблему – а именно, непереносимость одного из компонентов белка злаковых – проламина (глютена), то со временем безглютеновые продукты в большей степени стали восприниматься в целом более полезные для здоровья. Такой подход более типичен для западного рынка, тогда как в России безглютеновые продукты воспринимают скорее, как продукты специализированного питания.

Глютеновая энтеропатия или целиакия на настоящий момент считается одним из основных генетических заболеваний двадцатого века, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. Согласно научным представлениям, которые сложились в XX столетии, целиакия (coeliakia; греч. koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника; синонимы: глютеновая болезнь, глютенчувствительная энтеропатия и др.) - это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ. Основным методом, позволяющим облегчить и улучшить состояние человека, страдающего от данного заболевания, является строгая безглютеновая диета, причем, чем раньше назначена диета в детском возрасте, тем выше ее эффективность.

Проблема состоит в том, что пшеница, рожь, ячмень и овес активно используются в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах. При этом, наиболее высокая концентрация проламина характерна прежде всего, для самых популярных злаков – а именно, для пшеницы и ржи.

Ранее считалось, что целиакия встречается довольно редко — с частотой 1:3000. Современные исследования населения показали, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 0,5-1 % населения. Учеными Центрального научно-исследовательского института гастроэнтерологии и Американской гастроэнтерологической ассоциацией было установлено, что наибольшая вероятность заболевания целиакией характерна для европейского населения – в среднем один человек на 250. В США вероятность заболевания составляет один человек на 4700, а в целом в мире более 5% населения имеют генетическую предрасположенность к данному заболеванию.

В нашей стране целиакия долгое время считалась редким заболеванием, но многие эксперты сходятся во мнении, что причиной этому послужили скорее проблемы с диагностикой заболевания – в последние годы не появилось большее количество заболевших, просто выявлять и ставить диагноз «целиакия» стали чаще, чем раньше. В целом, россияне страдают от этого заболевания примерно также часто, как и европейцы в целом (один человек из 100-250).

Именно поэтому в нашей стране мы можем говорить о сегменте безглютеновых продуктов, как о достаточно недавно появившемся на рынке продуктов питания. В этом отношении рынок Европы и Северной Америки является намного более насыщенным.

Более медленное развитие данного сегмента в России связано с еще одной особенностью отечественного рынка, которую мы уже ранее упоминали — отношение к безглютеновым продуктам как к продуктам специализированного питания.

Активное развитие и резкий рост спроса в начале двухтысячных на безглютеновые продукты в Европе и Северной Америке привели к значительному расширению исходного позиционирования. Производители решили не ограничиваться только теми потребителями, которым безглютеновая продукция необходима по медицинским показаниям.

С ростом осведомленности потребителей о существовании целиакии начал расти и спрос на продукцию, не содержащую глютен. Именно поэтому, производители во многих странах и начали разработку подобной продукции с использованием тапиокового крахмала, рисовой муки, кукурузного и картофельного крахмала и других ингредиентов, позволяющих заменить глютен в составе продукта.

При этом существенным фактором роста спроса на безглютеновые продукты стало то, что потребители считают такие продукты более полезными, нежели обычные. Кроме того, достаточно часто безглютеновые продукты воспринимаются как продукты, способствующие похудению. Производители же, стремясь увеличить количество потенциальных потребителей безглютеновой продукции активно поддерживали подобное позиционирование. Помогал развитию этой тенденции и тот факт, что глютен прежде всего содержится в зерновых, хлебобулочных и снековых продуктах — тех продуктах, которые все мы считаем вкусными, но к сожалению, вредящими фигуре.

В этом случае мы получили своеобразный автоматический перенос — да, безглютеновые продукты действительно более полезны с медицинской точки зрения (и эта полезность доказана и подтверждена исследованиями), нежели классические хлебобулочные или кондитерские изделия. Но как потребители, так и производители практически игнорируют тот факт, что эта полезность относится только к тем людям, которым противопоказан глютен. В случае потребления безглютеновых продуктов обычными потребителями полезность их достаточно условна.

Хотя многие потребители считают иначе и производители готовы их в этом поддержать. Согласно исследованию компании Mintel в США 90% потребителей удовлетворены качеством продуктов без глютена, а 35% опрошенных утверждают, что качество безглютеновых продуктов стало выше, чем раньше. Более того, часть потребителей даже готова платить больше за продукты без глютена (это подтверждается исследованиями и других компаний, демонстрирующими существенную разницу в розничной цене продуктов, не содержащих глютен, и аналогичных продуктов с глютеном).

Исследование Mintel показало, что основная часть потребителей – это не те люди, которые страдают непереносимостью глютена, а население, более тщательно заботящееся о своем здоровье. Согласно исследованию, в США 37% потребителей сообщили, что они едят безглютеновые продукты, потому что это лучше для их здоровья в целом, 16% делают это, потому что слышали негативную информацию о глютене, еще 11% потребителей покупают безглютеновые продукты, потому что врачи предложили им исключить клейковину из своего рациона.

На самом деле, как уже было сказано, строгая необходимость в безглютеновой продукции существует лишь у людей, страдающих целиакией. Что же касается обычного потребителя, то полезность безглютеновых продуктов для него будет определяться уже тем, какое дополнительное позиционирование и харктеристики придаст продукту производитель. Дело в том, что при отсутствии глютеновых белков получить хлеб традиционного внешнего вида с разрыхленной структурой мякиша, свойственным вкусом и запахом достаточно трудно. Более того, безглютеновые хлебобулочные изделия характеризуются низким содержанием витаминов, минеральных и балластных веществ, пресным и «пустым» вкусом, недостаточно выраженным запахом, так как при их производстве в качестве основного сырья чаще всего используется разные виды крахмала, относящиеся к малоценным пищевым ингредиентам.

 

3. Какие именно продукты без глютена предлагает современный рынок хлебопекарной и кондитерской продукции? Могут ли они в полной мере заменить привычные для российского потребителя изделия на основе пшеницы, ржи и ячменя, запрещенные при целиакии?

В России спрос на безглютеновую продукцию в меньшей степени, нежели в Европе и США связан с трендом «здоровое питание». Дело в том, что на рынке в целом не так широк спектр продукции, не содержащей глютен. С учетом того, что данная продукция зачастую существенно дороже традиционной продукции с глютеном, основной спрос на безглютеновую продукцию наблюдается именно со стороны потребителей, страдающих от целиакии.

На настоящий момент на российском рынке постепенно появляются и отечественные безглютеновые продукты, хотя доля импорта в этом сегменте рынка все еще высока. Так, производство безглютеновой продукции было запущено несколько лет назад «Корпорацией «Ди энд Ди» - российским производителем кондитерских изделий. По словам генерального директора ООО «Корпорация «Ди энд Ди» Артема Брунова, в данный момент российские компании только начинают осваивать производство безглютеновой продукции. Ранее она по большей части поставлялась из-за границы. После санкций торговые сети стали обращать внимание на российских производителей, которых пока не так уж и много.

«У России большой потенциал в этой сфере, объем продаж безглютеновых продуктов оценивается здесь примерно в $64 млн, что далеко до уровня продаж в странах Северной Америки и Европы — лидерах потребления. Di&Di за пару лет увеличила объем продаж в 3 раза.» – сообщил Артем Брунов.

Существующие на рынке продукты могут решить проблему потребителей, страдающих от целиакии, но, к сожалению, не в полной мере. Дело в том, что на рынке все еще не так много производителей безглютеновой продукции. Кроме того, в основном подобные производители специализируются на производстве кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и снеков. Между тем, в достаточно большом количестве продуктов встречается так называемый скрытый глютен — следы глютена присутствуют в макаронных изделиях, соусах, кашах, супах быстрого приготовления, полуфабрикатах, колбасных изделиях и т. д. Безглютеновых продуктов в данных сегментах рынка в России пока еще недостаточно.

Также следует учитывать тот факт, что безглютеновые продукты при простой замене глютена существенно теряют во вкусе и потребительских характеристиках. Это важно не только для людей, страдающих от целиакии, но и для обычных потребителей, полезность безглютеновых продуктов для которых будет определяются уже дополнительными характеристиками продукта. Как мы уже говорили ранее, при отсутствии глютеновых белков получить хлеб с привычным видом, вкусом и характеристиками       мякиша достаточно сложно. На этапе становления сегмента безглютеновой продукции, такие продукты чаще всего характеризовались низким содержанием витаминов, минеральных и балластных веществ, недостаточно ярким и насыщенным вкусом и ароматом. Связано это было с недостаточным уровнем развития отрасли пищевых ингредиентов — для производства безглютеновых продуктов преимущественно использовались различные виды крахмалов, не позволявшие получить необходимый вкус и органолептику. Таким образом, с ростом интереса потребителя к безглютеновым продуктам произошел двусторонний процесс - развитие производства ингредиентов дало возможность производителям продуктов разработать и начать производство более широкого спектра безглютеновых продуктов с яркими интересными вкусами и хорошей органолептикой. В свою очередь, стимулировало как дальнейший рост спроса на безглютеновую продукцию, так и спрос на соответствующие пищевые ингредиенты.

Выбор ингредиентов приобретает особое значение еще и потому, что как мы упоминали ранее, использовать безглютеновые продукты обычным потребителям имеет смысл только в том случае, если производитель готов предложить рынку безглютеновый продукт с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Возможно такое предложение только в том случае, если в производстве используются обогащающие состав хлеба ингредиенты. Примером подобным ингредиентов могут служить различные растительные экстракты, содержащие значительные количества ценных веществ - витаминов, клетчатки, белка, микроэлементов и др.

В сегменте безглютеновых ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности при этом все еще высока доля импорта, так как российское производство подобных ингредиентов на текущий момент еще не может обеспечить потребности отечественных потребителей.

4. Какие требования к производству и транспортировке необходимо соблюдать, чтобы получить право называть продукты по-настоящему безглютеновыми? Оправданы ли такие усилия для производителей хлебобулочных изделий?

Производство безглютеновых продуктов является достаточно сложной задачей. Прежде всего — это задачи технологического характера — ведь зачастую, содержащийся в продукте глютен обеспечивает не только вкус и внешний вид продукта, но и его технологические характеристики (например, формоустойчивость). Глютен является одним из основных факторов, определяющих такие свойства теста, как эластичность и упругость, поэтому при удалении глютена из перечня используемого сырья, мы должны обеспечить возможность регулирования данных показателей.

Т.е. задачей производителя будет не только найти ингредиенты, заменяющие глютен, и ингредиенты, восполняющие недостаток белка, волокон, аминокислот, минеральных веществ и т.д. в составе конечного продукта, но и ингредиенты, позволяющие повысить технологичность продукта (снизить ломкость, крошливость, повысить эластичность теста и т.д.)

Глютен и крахмал являются основными структурообразующими компонентами в составе пшеничной муки. В случае ржаной муки — это некрахмальные полисахариды и, в меньшей степени, глютен.

В том случае, если в состав продукта не входит глютен, в качестве структурообразователей могут использоваться следующие группы продуктов:

• Мука с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов (рисовая, кукурузная, льняная, сорго и т.д.)
• Высокобелковые ингредиенты (растительные изоляты и концентраты: соя, горох, люпин; сывороточные ингредиенты, казеинаты)
• Гидроколлоиды (камеди: ксантан, гуар, крахмалы)
• Эмульгаторы, разрыхлители (меланж, лецитин).

Также важным является соблюдение требований производства и транспортировки — в процессе производства, хранения и перевозки продукции безглютеновые продукты не должны никоим образом соприкасаться с глютеном для избежания возможности внесения глютена в состав продукта.

Например, при производстве безглютеновых продуктов в сегмента Horeca (общественное питание) необходимо выполнять следующие правила:

• для приготовления блюд безглютеновой диеты на пищеблоке должны быть отдельно промаркированные и используемые только для данной цели кухонная посуда и инвентарь;
• приготовленные безглютеновые продукты должны быть тщательно упакованы для предотвращения контакта с глютеном;
• отпуск готовой безглютеновой продукции производится в специально выделенные и промаркированные емкости/посуду и т.д.

При разработке рецептур необходимо также учитывать нормативы по содержанию глютена в продукте. К «безглютеновым» могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%).

При этом законодательно регулируется и соответствующая маркировка безглютеновой продукции. В странах Таможенного союза, включая Россию, требования по маркировке установлены  ТР ТС 022/2011  "Пищевая продукция в части ее маркировки". Согласно техрегламенту производитель может наносить на упаковку информацию об отсутствии глютена в двух случаях: если продукция прошла государственную регистрацию как специализированный продукт питания или если продукт не позиционируется как специализированный, но информация об отсутствии глютена подтверждена соответствующими документами и анализами. Причем анализы должны быть выполнены компетентной лабораторией, имеющей соответствующую аккредитацию и область аккредитации, включающую анализы на содержание глютена в соответствующей пищевой продукции.

Оправданы ли такие сложности, имеет ли смысл для производителя запускать производство безглютеновой продукции? На этой вопрос каждый производитель отвечает самостоятельно, но, в общем, следует отметить, что динамика рынка говорит о том, что специализированные продукты питания, представляющие интерес не только для потребителей с медицинскими ограничениями в питании, имеют весьма благоприятные перспективы.

5. Безглютеновые продукты стоят намного дороже традиционных аналогов. Существуют ли какие-то способы снижения их стоимости для покупателей?

Более высокая стоимость безглютеновых продуктов, очевидно, связана с теми сложностями, с которыми производитель сталкивается в процессе разработки и производства данных продуктов. Тем не менее, снижение стоимости и оптимизация процесса производства все-таки возможны:

1.    Рост информированности потребителей и производителей об особенностях безглютеновой продукции. Для конечного потребителя рост информированности приводит к повышению интереса и в конечной счете, спроса на безглютеновую продукцию, что обеспечивает выход безглютеновых продуктов из сегмента нишевых специализированных продуктов в сегмент продуктов со «здоровым» позиционированием. Увеличение спроса и объемов продаж позволяет производителю оптимизировать процессы закупки сырья, производства и реализации продукта. Со стороны производителя повышение информированности больше относится к области ингредиентов и технологических аспектов производства. Облегчение процесса подбора сырья и рецептуры позволит также ускорить и упростить запуск безглютеновых продуктов. Единый центр ингредиентов как раз является оптимальным инструментом для решения подобной задачи.

2.    Расширение спектра безглютеновых ингредиентов — оно позволит не только упростить процесс разработки и запуска продукции, но и будет способствовать тому, что запуском безглютеновой продукции все в больше степени будут заниматься не только производители специализированной продукции, но и пищевые производители в целом (хлебозаводы, кондитерские предприятия и т. д.)

3.    Естественно, что если мы говорим об ингредиентах, то расширение спектра безглютеновых ингредиентов российского производства также будет способствовать снижению уровня издержек (сокращение издержек на транспортировку, растамаживание продукции, сокращение зависимости от курсовых колебаний и т. д.).

Именно поэтому, российские производители пищевых ингредиентов, осознавая перспективность данного направления, достаточно активно разрабатывают и развивают ассортимент соответствующих ингредиентов, стараясь не отставать от западных производителей, уже присутствующих на рынке. Так, российский производитель хлебопекарных смесей Гранмикс предлагает смеси, позволяющие снизить содержание глютена в готовой продукции, РУСХЛЕБ планирует разработку линейки безглютеновых ингредиентов для производства хлеба, печенья, снеков и иных безглютеновых продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью. В ассортименте компании Партнер-М уже есть целый ряд продуктов, позволяющих не просто снизить содержание глютена, но и произвести безглютеновый продукт:

• Мука с повышенным содержанием белка (экономичная замена глютена).
• Гороховая нативная мука

Помимо расширения спектра безглютеновых крахмалов и муки, российские производители также обращают внимание и на белковые ингредиенты - растительные и сывороточные изоляты и концентраты, различные виды молочных белков (их на российском рынке предлагают как западные компании, так и отечественные компании (Arla Foods, Текспро, Балтийская группа, ТД Аргол и др.).

• Соевая клетчатка
• Кокосовая мука
• Соевая мука
• Концентраты молочных белков
• Концентраты сывороточных белков
• Молочно-белковые смеси

Единый центр ингредиентов уже не первый год следит за состоянием российского рынка пищевых ингредиентов и можно уверенно говорить о том, что перспектива у российского рынка безглютеновой продукции есть.

Развитие сегмента безглютеновых ингредиентов - это весьма позитивная тенденция российского хлебопекарного рынка, как для производителей, так и для конечных потребителей. Для производителей хлебобулочных изделий - это возможность снижения издержек на закупку импортного сырья, оптимизации временных затрат, повышение экономической эффективности производства и расширение ассортимента предлагаемой продукции. Для потребителей – это возможность получения более широкого выбора качественных, вкусных и полезных продуктов.

Автор: Яна Петыш 
Эксперт-консультант Единого Центра Ингредиентов

Публикация в журнале «ПАРТНЕР: Кондитер, хлебопек»
№ 3(75)/18

---

[1]
Помимо  Единого центра ингредиентов в круглом столе также приняли участие Международная промышленная академия в лице ректора - Ольги Александровны Ильиной и ООО "Ирекс", представленный в лице директора по маркетингу Лилии Комоликовой.