ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

В предыдущей статье мы рассмотрели общие принципы, которых следует придерживаться при изготовлении кексов. При производстве любого вида продукции существует множество тонкостей, от которых зависит качество готового изделия. Часто, несоблюдение и отклонение от определенных параметров приводит к нежелательному эффекту. Представляем Вашему вниманию ряд наиболее распространенных проблем, возникающих при производстве кексов и пути их решения. Итак, первая проблема – крупная пористость и грубая текстура.

Данный дефект может иметь следующие причины:

1. Не соответствие температурного режима выпечки, температура ниже рекомендуемой. Необходимо установить температуру в диапазоне 187-193°С заранее, чтобы на момент посадки изделий температура в печи соответствовала заданной.

2. Недостаточное время взбивания в первой фазе (жир+сахар). Предварительно жировой компонент (при t° 15-20 °С) следует размягчить в миксере, затем взбить с сахаром или сахарной пудрой до образования устойчивой мелкоячеистой пены. В случае, если вы используете два вида жира разной твердости, например, кондитерский жир и маргарин/масло, то сначала нужно размягчить жир, затем ввести более мягкий компонент, соединить их, и взбить с сахаром/пудрой. Объем и пористость готового изделий создаются в процессе выпечки за счет расширения под действием высоких температур пузырьков воздуха, сформированных при взбивании; парообразования жидких компонентов теста; углекислого газа, выделяемого разрыхлителями.

3. Тесто очень тугое (затянуто). Нужно уменьшить время замеса в последней фазе (с мукой), либо сбалансировать рецептуру - добавить воду или снизить содержание муки.

4. Температура теста на момент окончания замеса (перед выпечкой) выше нормы (20-22°С). Для достижения необходимой температуры теста рекомендуется вносить ингредиенты при температуре не выше 20°С, желательно 16-18°С.

5. «Старое» тесто. Промежуток времени с момента окончания замеса до момента выпечки не должен превышать 20 минут, во избежание излишнего формирования клейковинного каркаса.

6. Избыточное количество сахара или разрыхлителя в рецептуре, вследствие чего происходит разжижение теста и преждевременное высвобождение пузырьков воздуха. Необходимо сбалансировать дозы внесения этих компонентов.

7. Жировой компонент низкого качества или неправильно подобран. Необходимо использовать жировой компонент высокого качества, имеющий в составе хорошую эмульгирующую систему, который способен формировать устойчивую мелкоячеистую пену.

8. Неправильно подобрана мука. Следует использовать муку мелкого помола с пониженным содержанием клейковины (содержание белка 8+0,5%) для предотвращения развития клейковины желаемой пористости и текстуры.

Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов

Знакомьтесь и пробуйте готовые смеси для кексов и маффинов: