Использование плазмы крови (комплексной пищевой добавки «Протомакс В») в технологии колбасных изделий

30.09.2016

Использование плазмы крови (комплексной пищевой добавки «Протомакс В») в технологии  колбасных изделий

Проблема использования различных белковых наполнителей и аддитивов при производстве мясных продуктов в настоящее время привлекает внимание ученых и специалистов мясоперерабатывающей отрасли.

Переход производства продуктов питания на качественно новый уровень при одновременном совершенствовании традиционных технологий и вовлечении в производство ограниченно используемых видов белоксодержащего сырья (кровь убойных животных, ее фракции, коллагенсодержащее сырье, субпродукты и т.д.), требует углубленных современных научных представлений о механизме процессов, связанных со спецификой состава и свойств этого сырья.

Особое место среди источников полноценного белка занимает плазма крови, являющаяся биообъектом с уникальными полифункциональными свойствами. Направленно воздействуя на входящие в ее состав белковые фракции, можно получать разнообразные структурированные формы с заданными функционально-технологическими свойствами, способные эффективно регулировать, в свою очередь, свойства сырья.

Особый научный интерес и практическое значение имеет рассмотрение основ процесса самоструктурирования белоксодержащих систем, включающих плазму крови, путем дестабилизации и инициирования фибринообразования ионами кальция, непосредственно находящимися в сырье.

Плазма крови широко используется не только как компонент, балансирующий общий и химический состав готовых изделий, но и как функциональная добавка при производстве мясопродуктов для улучшения органолептических, структурно-механических и технологических характеристик готовых изделий.

Реальные возможности использования плазмы крови значительно шире. Имеются сведения о неординарных вариантах применения плазмы как стабилизатора pH сырья с признаками PSE, DFD и другими технологическими пороками, ингибитора автоокисления, компонента фаршевых систем, компонента коптильных препаратов и иммобилизованных пищевых красителей и т.д., причем некоторые из этих вариантов использования основаны на биотехнологических принципах.

Значительные перспективы использования структурированных форм плазмы крови в виде многокомпонентных смесей, а также научная интерпретация роли каждого компонента и обоснование условий, позволяющих инициировать требуемый эффект или реакцию, создают предпосылки к направленному биотехнологическому регулированию ряда традиционных операций и процессов, характерных для производства мясопродуктов. 

Результаты многочисленных исследований отечественных и зарубежных ученых свидетельствуют о том, что осажденный белок плазмы состоит преимущественно из частиц диаметром от 0,5 до 4,0 мм, т.е. относительно малых размеров и находится в специфичном денатурированном гидрофобном состоянии. Введение его в дисперсную систему мясных продуктов может привести к существенным изменениям функционально-технологических свойств сырого фарша и готовых изделий.

Учитывая перспективы развития структурированных форм плазмы крови и стремясь максимально сохранить нативные свойства белков крови - высокую растворимость, водосвязывающую (ВСС) и эмульгирующую способность и др. специалистами компании «Партнер М» разработан способ получения пищевого белка (комплексная пищевая добавка «Протомакс В») из плазмы крови путем денатурационного осаждения его в присутствии синергистов. При этом выделенный белок представляет собой однородную сыпучую порошкообразную массу с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков (рис.1), имеет высокую эмульгирующую и жироудерживающую способности.

Тестовая функциональность:

·    гидратация - 1:8;
·    эмульсия 1:8:8;
·    температура гелеобразования – 65 ºС;
·    содержание массовой доли белка более 70 %;
·    содержание массовой доли влаги не более 10 % (рис.2).

 pict1.jpg

               Рис.1. 

pict2.jpg    

Рис.2.    

Указанные выше свойства комплексной пищевой добавки «Протомакс В», а также приемлемый цвет (от светло коричневого до кремового), высокая пищевая ценность и стойкость при хранении дают основания для ее использования в качестве заменителя основного мясного сырья в рецептурах мясных продуктов.

Следует отметить, что, вводя кровь или кровепродукты в рецептуру различных комбинированных продуктов, включающих наряду с мясным сырьем молочные и растительные белки, необходимо не только способствовать обогащению готовых изделий полноценными в биологическом отношении веществами, но и обеспечивать их высокое качество.

Исследования отечественных и зарубежных ученых показали, что уровень добавления отдельных белковых препаратов в рецептуру различных вареных колбас ограничен 2-3 % вследствие снижения органолептических показателей готовых изделий и прежде всего  наличием специфического привкуса, консистенции и цвета.

Следует отметить, что в настоящее время ограничений по использованию плазмы крови для мясной продукции, выпускаемой по ТУ, СТО и другой технической документации нет. Для мясной продукции, выпускаемой по ГОСТ имеются ограничения, около 2-х %, обусловленные влиянием плазмы крови на органолептические показатели. 

Одним из путей устранения этого недостатка является использование в рецептуре комбинированных колбасных изделий белковых ингредиентов, образующих развитую микро- и макрокапиллярную пористую структуру, что характерно для комплексной пищевой добавки «Протомакс В». Особый интерес представляет способность «Протомакс В» образовывать пространственный каркас, являющийся структурной основой искусственно структурированных белковых заменителей мяса, устойчивых термической обработке.

Использование «Протомакс В» в технологии вареных колбас, сосисок и сарделек позволяет высвобождать значительное количество мясного сырья и обеспечивает экономический эффект при высокой биологической ценности получаемой продукции.

По содержанию белка один кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, один кг свинины -1,8 кг плазмы крови. Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины. 

Для оценки технологической совместимости основных компонентов рецептур с комплексной пищевой добавкой «Протомакс В», определения  ее влияния  на свойства системы в целом и установления допустимых пределов замены мясного сырья белком плазмы крови была поставлена серия сравнительных модельных выработок вареных колбас, содержащих варьируемое количество основного мясного сырья и препаратов из крови. По результатам многочисленных поисковых исследований на фаршевых системах было экспериментально установлено, что максимальная доза применения «Протомакс В» вносимой взамен основного мясного сырья, составляет от  от 2 до 6 %.

Для сравнительного анализа качественных характеристик были выработаны по традиционной технологии опытные партии вареной колбасы «Столовая» 1 сорта, первая партия с заменой основного сырья (говядина и свинина в равном соотношении на препарат из крови (2% - образец № 1) и вторая партия с заменой основного сырья на адекватное количество «Протомакс В» (4% - образец № 2).

Результаты сравнительного анализа технологических и структурно-механических показателей вареных колбас представлены в таблице 1. 

Таблица 1. Физико-химические и структурно-механические характеристики опытных образцов вареной колбасы

Наименование показателя

Готовый продукт

Образец № 1

Образец № 2

Активная кислотность, рН

6,85 + 0,13

6,88 + 0,11

ВСС, % к массе продукта

59,3 + 0,7

60,5 + 0,9

Напряжение среза, кПа

35,40 + 0,15

37,60 + 0,11

Работа резания, Дж/м2

252 + 15,9

249 + 12,8

Пластичность, см2

10,80 + 0,34

11,40 + 0,25

Предельное напряжение сдвига, Па

760 + 2

750 + 4

Выход готового продукта, %

109,0 + 0,3

111,0 + 0,4


При сравнительном анализе наилучшими органолептическими свойствами обладал образец №2, он отличался выраженным ароматом, упругой и нежной консистенцией, характеризовался достаточной сочностью и розовым цветом на разрезе. Как видно из таблицы 1. в образце № 2 активная кислотность вареной колбасы несколько выше образца №1, наблюдается увеличение влагосвязывающей способности, в результате чего происходит незначительное увеличение выхода готового продукта.

Анализ химического состава и энергетической ценности выработанных вареных колбас не выявил существенного отличия по этим показателям. Так, энергетическая ценность 100 г опытных образца № 1 и образца 2 составила 2937/702 и 2953/706 (кДж/ккал) соответственно.

 

pict3.jpg

Рис 3. Вареная колбаса «Столовая 1 сорта, выработанная с использованием «Протомакс В»

Согласно проведенным микробиологическим исследованиям опытных образцов вареных колбас, которые изучали в течение 5 сут. хранения, было установлено, что их санитарно-гигиенические характеристики соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС - 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты комплексных исследований пищевой добавки «Протомакс В» и готовых изделий, выработанных с ее использованием, показывают возможность использования биотрансформированного сырья в качестве белкового композита.

Использование комплексной пищевой добавки «Протомакс  В» не только способствует повышению качества и биологической ценности колбасных изделий, но и дает значительный экономический  эффект, обеспечивает снижение себестоимости на 20%, рост рентабельности и  увеличение  прибыли от реализации колбас.

Вышеизложенная разработка компании «Партнер М» соответствует возросшим потребительским требованиям к качеству и цене готовой продукции и обеспечивает рентабельную и бесперебойную работу предприятия в рыночных условиях.

Немаловажная роль при разработке данного продукта отводилось созданию безотходных технологий качественных мясных продуктов с широким вовлечением в сферу производства всех видов сырья, получаемого при переработке сельскохозяйственных животных.

Следует отметить, что рациональное использование вторичного сырья мясной промышленности приведет к значительной экономии материальных ресурсов, и будет способствовать экологическому равновесию окружающей среды.


Назад к списку новостей